Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo affumicato e salato prodotto esclusivamente nel comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia. L'affumicatura viene effettuata con stufe esterne alimentate a legno di faggio per un periodo continuativo di 72 ore, e il prosciutto viene stagionato per un minimo di 10 mesi. Un prosciutto intero con osso deve pesare 7,5 kg o più.

Informazioni su questa denominazione

Prosciutto di Sauris è registrato come IGP con il numero di fascicolo PGI-IT-0512, con protezione UE concessa il 7 dicembre 2005 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013803). La zona geografica è limitata al comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia. La materia prima deve provenire dalle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, migliorate in conformità con il Libro Genealogico Italiano, oppure da incroci specificati e verri ibridi i cui obiettivi di selezione non siano incompatibili con tale Libro. La macellazione avviene dal nono mese ma non oltre il quindicesimo mese dalla nascita, e ciascuna coscia deve pesare più di 11 kg. La salatura viene condotta in tre fasi e deve essere completata entro 21 giorni dall'inizio. L'affumicatura avviene in locali dedicati utilizzando fumo prodotto da stufe esterne alimentate a legno di faggio, convogliato attraverso il pavimento; il processo dura 72 ore, con temperature in camera tra 15 e 20 °C e umidità relativa tra 50 e 90 %. La stagionatura avviene a 16-22 °C e 50-90 % di umidità relativa per un minimo di 10 mesi, calcolati dal giorno di inizio della salatura. Al momento dell'immissione al consumo, l'umidità deve essere inferiore al 64 %, il rapporto sale/umidità deve essere compreso tra 7,2 e 11,2, e il contenuto proteico deve essere compreso tra il 24 % e il 30 %. La disossatura, il taglio, l'affettatura e il confezionamento devono avvenire all'interno della zona delimitata. L'organismo di controllo è l'Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), con sede a Villanova di San Daniele del Friuli. Ogni prosciutto deve essere timbrato o marchiato a fuoco con la data di inizio lavorazione e il macello di origine, e le etichette devono riportare il logo IGP accanto alla denominazione completa e le parole 'Indicazione geografica protetta' e/o l'abbreviazione IGP.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 7 dicembre 2005 con il numero di fascicolo PGI-IT-0512 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013803).
• L'affumicatura viene eseguita esclusivamente con stufe esterne alimentate a legno di faggio e dura complessivamente 72 ore.
• L'intera area di produzione è limitata al solo comune di Sauris, in Friuli-Venezia Giulia.
• Un prosciutto intero con osso deve pesare 7,5 kg o più ed essere stagionato per un minimo di 10 mesi dal giorno di inizio della salatura.

Note di degustazione

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Uso HoReCa

Affettato sottile per antipasto alpino-friulano; abbinato a Montasio affumicato e pani di segale; utilizzato come componente nelle varianti del frico friulano.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g