Provolone Valpadana

Formaggio a pasta filata semidura prodotto con latte intero crudo di vacca, ottenuto in un'area definita della Pianura Padana nel nord Italia. Esiste in due varietà — dolce e piccante — distinte per periodo di stagionatura e tipo di caglio utilizzato. I periodi minimi di stagionatura e il contenuto massimo di acqua sono fissati dal disciplinare, e tutte le fasi di produzione devono avvenire all'interno dell'area geografica delimitata.

Informazioni su questa denominazione

Provolone Valpadana è titolare di status DOP registrato con numero di fascicolo PDO-IT-0021, con protezione UE concessa il 21 giugno 1996. L'identificativo Eambrosia è EUGI00000013003 e il gruppo richiedente è il Consorzio Tutela Provolone Valpadana. L'area geografica comprende l'intero territorio delle Province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza, i comuni limitrofi delle Province di Bergamo, Mantova e Lodi, e la Provincia Autonoma di Trento. Tutte le fasi di produzione devono svolgersi all'interno di quest'area. Il disciplinare definisce i periodi minimi di stagionatura in base al peso: le forme fino a 6 kg devono stagionare per un minimo di 10 giorni; quelle oltre 6 kg per un minimo di 30 giorni; quelle oltre 15 kg della varietà piccante per un minimo di 90 giorni; e quelle oltre 30 kg della varietà piccante contrassegnate P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) per oltre 8 mesi. Il contenuto massimo di acqua non deve superare il 46 % per la varietà dolce e per i formaggi piccanti fino a 6 kg, e il 43 % per i formaggi piccanti oltre 6 kg. Il grasso sulla sostanza secca deve essere non inferiore al 44 % e non superiore al 54 %. Almeno il 50 % dell'alimentazione di base delle vacche da latte deve provenire dall'area di origine. Tutte le forme intere devono recare il logo DOP su un supporto antimanomissione. Il marchio a fuoco P.V.S. può essere apposto esclusivamente alla varietà piccante a partire dall'ottavo mese di stagionatura, previa verifica tecnica.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0021 (identificativo Eambrosia EUGI00000013003).
• I periodi minimi di stagionatura sono fissati in base al peso: 10 giorni per le forme fino a 6 kg, 30 giorni per quelle oltre 6 kg e 90 giorni per i formaggi piccanti oltre 15 kg.
• Almeno il 50 % dell'alimentazione di base delle vacche da latte deve provenire dall'area geografica di origine definita.
• Il marchio a fuoco P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) è riservato esclusivamente alla varietà piccante a partire dall'ottavo mese di stagionatura, previa verifica tecnica a carico del detentore.

Note di degustazione

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Uso HoReCa

Il dolce affettato nei taglieri di formaggi, fuso nei panini; il piccante grattugiato su paste rustiche, abbinato a salumi; entrambi classici negli antipasti della cucina italiana settentrionale.

Confezionamento

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g