Ragusano

Ragusano è un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero crudo di vacca sull'altopiano ibleo della Sicilia, a forma di parallelepipedo con sezione quadrata e angoli arrotondati. Il peso varia da 12 a 16 kg. Il latte proveniente da bovini di razza Modicana può essere etichettato come 'Ragusano da vacca modicana'. Tutte le fasi della produzione, dall'allevamento del bestiame alla stagionatura, devono avvenire all'interno dell'area delimitata.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-IT-1505, Ragusano ha ricevuto la protezione dell'UE il 2 luglio 1996 ed è iscritto nel registro eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000013385. La denominazione protetta registrata è 'Ragusano'. L'organismo richiedente è il Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, con sede presso la Camera di Commercio di Ragusa. L'area geografica delimitata comprende l'intero territorio di dodici comuni della provincia di Ragusa — Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria — nonché i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini nella provincia di Siracusa. Tutte le fasi della produzione, comprese l'allevamento del bestiame, la mungitura, la caseificazione e la stagionatura, devono svolgersi all'interno di quest'area. Il formaggio è prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca. L'alimentazione del bestiame deve essere composta principalmente da piante ed erbe spontanee dell'altopiano ibleo, che possono essere utilizzate anche sotto forma di fieno. La forma parallelepipeda presenta lati della sezione quadrata compresi tra 15 e 18 cm e una lunghezza variabile da 43 a 53 centimetri. Il peso varia da 12 a 16 kg. L'umidità massima è del 42 %. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 40 % per i formaggi da tavola e non inferiore al 38 % per i formaggi stagionati per oltre sei mesi. La crosta, con uno spessore massimo di 4 mm, può essere trattata con olio d'oliva. Al termine del periodo minimo di stagionatura, sulla faccia principale del formaggio viene impressa a fuoco una marcatura insieme al numero di identificazione CE del produttore. La parola 'Ragusano' viene impressa sulla crosta mediante fasce di stampaggio. Il confezionamento di Ragusano porzionato o grattugiato privo di crosta deve avvenire esclusivamente all'interno dell'area geografica delimitata. Il simbolo DOP dell'UE deve comparire su tutte le confezioni.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 2 luglio 1996 con il numero di fascicolo PDO-IT-1505; identificativo eAmbrosia EUGI00000013385.
• Il disciplinare richiede una forma parallelepipeda con peso compreso tra 12 e 16 kg e uno spessore massimo della crosta di 4 mm.
• Il formaggio prodotto esclusivamente con latte di bovini di razza Modicana può recare la denominazione aggiuntiva 'Ragusano da vacca modicana'.
• Il Ragusano porzionato o grattugiato privo di crosta deve essere confezionato esclusivamente all'interno dell'area geografica delimitata.

Note di degustazione

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

Uso HoReCa

Il disciplinare prevede che Ragusano possa essere commercializzato intero, porzionato con o senza crosta, oppure grattugiato.

Confezionamento

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g