Raschera

Raschera è un formaggio grasso a pasta pressata prodotto con latte vaccino, con possibile aggiunta di piccole quantità di latte ovino e/o caprino, prodotto e stagionato nell'intera Provincia di Cuneo. È prodotto in forma cilindrica o quadrangolare. Il formaggio prodotto e stagionato oltre i 900 m di altitudine in comuni specifici può fregiarsi della designazione aggiuntiva 'd'Alpeggio'.

Informazioni su questa denominazione

Raschera è prodotto e stagionato nell'intera Provincia di Cuneo. Il latte deve provenire da animali allevati nell'area geografica delimitata, e le aziende prive di terreni non possono produrre il formaggio. I bovini, e ove pertinente gli ovini e i caprini, devono essere alimentati principalmente con foraggio verde o conservato, fieno da prati, pascoli o prati-pascoli, oppure fieno da prati polifiti, con la maggior parte di tale materiale alimentare proveniente dall'area geografica delimitata. Al latte coagulato a una temperatura compresa tra 27 °C e 36 °C viene aggiunto caglio liquido. Il formaggio deve essere lavorato per un massimo di 7 giorni, adeguatamente pressato in stampi cilindrici o quadrangolari, e salato a secco, normalmente due volte; la salatura a secco può essere preceduta dalla salatura in salamoia. Il periodo minimo di stagionatura è di un mese. Raschera tondo pesa 5–9 kg con un diametro di 30–40 cm e uno scalzo di 6–9 cm; Raschera quadrato pesa 6–10 kg con lati di 28–40 cm e uno scalzo di 7–15 cm. Il grasso sulla sostanza secca deve essere almeno del 32 %. La crosta non è commestibile. Al momento della commercializzazione, ogni forma riceve un'etichetta cartacea e un marchio a fuoco recante una lettera 'r' stilizzata e un numero di identificazione a tre cifre del caseificio o del maturatore. Il formaggio che utilizza la denominazione 'd'Alpeggio' reca un'etichetta retinata gialla e una 'r' stilizzata che racchiude la lettera 'a'. La denominazione è tutelata come DOP, registrata con il numero di fascicolo PDO-IT-0023, e il gruppo di produttori è il Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 2 luglio 1996 con il numero di fascicolo PDO-IT-0023, identificativo eAmbrosia EUGI00000013005.
• La forma quadrata, con lati di 28–40 cm, si distingue dalla forma cilindrica; entrambe sono ammesse dal disciplinare.
• Il formaggio prodotto e stagionato oltre i 900 m di altitudine in comuni denominati, tra cui Ormea, Pamparato e Frabosa Soprana, può utilizzare la denominazione 'd'Alpeggio'.
• Il grasso sulla sostanza secca deve essere almeno del 32 %, e la crosta è esplicitamente indicata come non commestibile.

Note di degustazione

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Uso HoReCa

Affettato nei taglieri piemontesi accanto a Castelmagno; fuso nella fonduta; componente di piatti di pasta regionali.

Confezionamento

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g