Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana è un prodotto lattiero-caseario fresco e non stagionato ottenuto per coagulazione termica del siero di latte di bufala, a sua volta sottoprodotto della produzione di mozzarella di bufala. Il disciplinare richiede siero proveniente da bufale di razza Mediterranea Italiana allevate nella zona delimitata e vieta l'uso di siero acido. Il prodotto è bianco porcellana, privo di crosta e commercializzato in forma di piramide tronca o cono troncato.

Informazioni su questa denominazione

Registrata come DOP il 18 ottobre 2006 con numero di fascicolo PDO-IT-0559 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013908), Ricotta di Bufala Campana è prodotta in Campania e in parti del Lazio, della Puglia e del Molise corrispondenti alla zona di allevamento bufalino. L'organismo richiedente è il Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. L'unica materia prima consentita è il «primo siero» (o «siero dolce») drenato al momento della rottura della cagliata durante la produzione di mozzarella di bufala; la sua acidità titolabile massima è di 3,5 °SH/50 ml. Il siero acido è espressamente escluso. Latte di bufala termizzato o pastorizzato proveniente dalla zona di produzione può essere aggiunto fino a un massimo del 6% della quantità di primo siero, e crema di latte fresco di bufala fino a un massimo del 5%. Il sale può essere aggiunto fino a un massimo di 1 kg per 100 kg di primo siero o miscela. Il disciplinare richiede che almeno la metà dei foraggi somministrati alle bufale in lattazione provenga dalla zona di produzione. Il prodotto ha un contenuto di acqua inferiore al 75%, un contenuto di grassi non inferiore al 12% sul prodotto tal quale e un contenuto minimo di grassi sulla sostanza secca del 45%. Il contenuto di acido lattico non deve superare lo 0,3% e il contenuto di sodio non deve superare lo 0,3%. Al momento della vendita il prodotto pesa al massimo 2.000 g. Sono ammesse due forme commerciali: «fresca», con una durata massima di 7 giorni, e «fresca omogeneizzata», trattata termicamente dopo il drenaggio del siero, con una durata massima di 21 giorni dalla data di produzione.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come DOP il 18 ottobre 2006 con numero di fascicolo PDO-IT-0559; identificativo eAmbrosia EUGI00000013908.
• È consentito utilizzare solo il «primo siero» con un'acidità titolabile massima di 3,5 °SH/50 ml; il siero acido è espressamente vietato.
• Il contenuto di grassi sulla sostanza secca deve essere almeno del 45%; il contenuto di grassi sul prodotto tal quale deve essere non inferiore al 12%.
• La varietà «fresca omogeneizzata» ha una durata massima di 21 giorni dalla produzione; la varietà «fresca» una durata massima di 7 giorni.

Note di degustazione

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Uso HoReCa

Protagonista del dessert campano con miele e frutta candita; utilizzata come ripieno per cannelloni e ravioli, e nella cassata e nella pastiera.

Confezionamento

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg