Salama da sugo

Salama da sugo è una salsiccia di maiale speziata e stagionata nel vino, insaccata in vescica naturale di suino, prodotta nella provincia di Ferrara. Viene commercializzata cruda dopo essiccazione e stagionatura, oppure cotta a seguito di trattamento termico. La caratteristica forma a melone, suddivisa in sei o otto spicchi dalla legatura, e la composizione che include vino rosso e frattaglie di maiale la distinguono dagli altri prodotti di salumeria.

Informazioni su questa denominazione

Salama da sugo è stata registrata come IGP il 21 maggio 2013 con il numero di fascicolo PGI-IT-1114 (identificativo eAmbrosia EUGI00000014335). La zona geografica protetta comprende il territorio della provincia di Ferrara, ad eccezione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. Tutte le fasi di produzione — rifilatura, macinazione, miscelazione, insaccamento, legatura, essiccazione e stagionatura — devono svolgersi all'interno di quest'area definita; qualora il prodotto venga cotto, anche il trattamento termico post-stagionatura deve essere effettuato nella stessa zona. Il disciplinare ammette esclusivamente tagli di carne suina in proporzioni definite: collo, coppa, pancetta, spalla, lingua e fegato, con l'aggiunta consentita di carne macinata ricavata dalla parte inferiore della spalla. Per ogni chilogrammo di carne si aggiungono 15 cl di vino rosso (± 5 cl); le varietà ammesse sono Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco e Refosco. I condimenti obbligatori sono pepe nero in grani spezzati o macinato a 2,5 g (± 0,5 g) per chilogrammo e sale marino grosso a 26 g (± 4 g) per chilogrammo. Gli ingredienti facoltativi comprendono cannella, noce moscata o chiodi di garofano a 0,75 g per chilogrammo di carne (± 0,5 g), nonché brandy, grappa o rum come sostituto parziale del vino rosso fino a 1 cl per chilogrammo. Al termine della stagionatura, una Salama da sugo pesa tipicamente tra 700 e 1 400 g. Il contenuto massimo di acqua è del 30 %, il contenuto massimo di grassi è del 50 % (± 5 %) e il contenuto massimo di proteine è del 20 % (± 5 %). Le etichette delle confezioni devono riportare la denominazione «Salama da sugo», la sigla IGP o le parole Indicazione Geografica Protetta, il logo Salama da sugo e il simbolo dell'UE.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP il 21 maggio 2013 con il numero di fascicolo PGI-IT-1114, identificativo eAmbrosia EUGI00000014335.
• Il disciplinare ammette esclusivamente cinque varietà di vino rosso denominate: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco e Refosco.
• La produzione è esclusa da quattro comuni costieri — Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio — all'interno della provincia di Ferrara che altrimenti rientra nella zona di produzione.
• Il prodotto è insaccato in vescica naturale di suino e legato in modo da formare sei o otto spicchi con una fasciatura orizzontale di costrizione, una forma documentata su ceramiche delle corti ferraresi risalenti all'epoca rinascimentale.

Note di degustazione

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Uso HoReCa

Il prodotto viene commercializzato intero quando è crudo; se sottoposto a trattamento termico in confezione sigillata, può essere venduto anche a spicchi, a condizione che il taglio avvenga prima del trattamento termico.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Stagionalità