Salame Brianza

Salame Brianza è un salame di maiale stagionato prodotto nella regione della Brianza, in Lombardia, registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-0326. Al momento dell'immissione al consumo si presenta di forma cilindrica, consistenza soda e colore rosso rubino uniforme al taglio, senza cartilagini visibili. Il suo profilo chimico è definito da un contenuto minimo di proteine totali del 23% e un pH di almeno 5,3.

Informazioni su questa denominazione

Salame Brianza ha ricevuto la protezione dell'UE il 21 giugno 1996 ed è registrato in eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000013140, numero di fascicolo PDO-IT-0326. Il Consorzio Salame Brianza è il gruppo di produttori richiedente. La zona di produzione è la regione della Brianza, delimitata a nord dai contrafforti del Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, a est dal fiume Adda e a ovest dalla strada Comasina, compresa una fascia esterna di 2 km. Gli allevamenti di suini che forniscono la materia prima devono essere situati in Lombardia, Emilia-Romagna o Piemonte. Il disciplinare prevede che tutte le fasi di produzione — pulitura, macinatura, miscelazione degli ingredienti, insaccatura, asciugatura e stagionatura — si svolgano all'interno di questa area delimitata. La materia prima è carne suina, composta da spalla disossata e rifilata, ritagli di lavorazione e coscia macinata, pancetta e/o gola senza grasso molle, condita con sale e pepe in grani e/o macinato. Gli additivi consentiti comprendono vino, zuccheri, colture starter, nitrato di sodio e/o di potassio fino a un massimo di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o di potassio fino a un massimo di 95 parti per milione, acido ascorbico e il suo sale sodico, e una quantità molto ridotta di aglio. Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto deve soddisfare soglie chimiche definite: contenuto minimo di proteine totali 23%, rapporto collagene/proteine massimo 0,1, rapporto acqua/proteine massimo 2, rapporto grasso/proteine massimo 1,5 e pH di almeno 5,3. L'affettamento e il confezionamento devono avvenire all'interno della zona di produzione sotto la supervisione dell'organismo di controllo autorizzato. L'etichetta deve riportare la denominazione «Salame Brianza» seguita immediatamente da «Denominazione di Origine Protetta», entrambe scritte in italiano.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0326, identificativo eAmbrosia EUGI00000013140.
• Tutte le fasi di produzione, tra cui macinatura, insaccatura, asciugatura e stagionatura, devono svolgersi all'interno della zona di produzione delimitata della Brianza.
• Il nitrato di sodio e/o di potassio è consentito fino a un massimo di 195 parti per milione; il nitrito di sodio e/o di potassio fino a un massimo di 95 parti per milione.
• L'affettamento e il confezionamento devono avvenire all'interno della zona di produzione sotto la supervisione dell'organismo di controllo autorizzato; il disciplinare non ammette altre modalità.

Note di degustazione

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Uso HoReCa

Affettato per i taglieri di salumi lombardi; a strati nei panini; a cubetti per i piatti da aperitivo.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g