Salame Piacentino

Salame Piacentino è un salume stagionato naturalmente, salato e insaccato in budello di suino, prodotto con carne magra di maiale e aggiunta di grasso suino, destinato al consumo crudo. La sua produzione è limitata alla provincia di Piacenza, circoscritta alle zone al di sotto dei 900 m sul livello del mare, e gli allevamenti suini devono essere situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Informazioni su questa denominazione

Salame Piacentino è titolare dello status DOP, registrato con numero di fascicolo PDO-IT-1499, con protezione UE a decorrere dal 2 luglio 1996. La denominazione protetta è 'Salame Piacentino', e il gruppo di produttori responsabile è il Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, con sede a Piacenza. La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle parti al di sotto dei 900 m sul livello del mare. Gli allevamenti suini devono essere situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna, e gli animali devono essere nati, allevati e macellati in tali regioni. Il disciplinare prevede che il tenore di grasso della materia prima sia compreso tra il 10 % e il 30 %, e che i tagli di carne della testa non possano essere utilizzati per la parte magra. I componenti grassi ammessi sono lardo, coppa e pancetta privi di grasso molle. La carne è macinata con una trafila con fori di diametro superiore a 10 mm, condita con una miscela definita comprendente cloruro di sodio, nitrato di potassio (E252), pepe nero e/o bianco in grani e/o macinato, un'infusione di aglio e vino, zuccheri e L-ascorbato di sodio (E301), tutti in quantità specificate per 100 kg di carne fresca. Dopo l'insaccatura e la legatura, il salame è punzecchiato e asciugato a una temperatura compresa tra 15 °C e 25 °C e un'umidità relativa compresa tra il 40 % e il 90 %. La stagionatura avviene a una temperatura compresa tra 12 °C e 19 °C e un'umidità relativa compresa tra il 70 % e il 90 %, per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Il prodotto finito è di forma cilindrica, con un peso compreso tra un minimo di 0,4 kg e un massimo di 1 kg. Il controllo è effettuato da E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. All'atto dell'immissione al consumo, l'etichetta deve recare la dicitura 'Salame Piacentino' seguita immediatamente da 'Denominazione di Origine Protetta'.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-1499, con identificativo eAmbrosia EUGI00000013379.
• La zona di produzione è limitata alla provincia di Piacenza, circoscritta alle parti al di sotto dei 900 m sul livello del mare.
• I tagli di carne della testa sono espressamente vietati per la parte magra della materia prima.
• La stagionatura deve durare non meno di 45 giorni dalla data di salatura, a una temperatura compresa tra 12 °C e 19 °C.

Note di degustazione

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Uso HoReCa

Affettato per un piatto di salumi piacentini insieme a Coppa e Pancetta Piacentina; abbinato al chiosotto e al vino Gutturnio.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g