Salva Cremasco

Salva Cremasco è un formaggio da tavola a pasta molle, a latte intero crudo di vacca, di forma parallelepipeda, prodotto in una zona delimitata della Pianura Padana in Lombardia. La crosta viene lavata periodicamente durante un periodo minimo di stagionatura di 75 giorni, e la pasta varia dal bianco al giallo paglierino a seconda della maturazione. Il grasso sulla sostanza secca deve raggiungere un minimo del 48 % e l'estratto secco un minimo del 53 %.

Informazioni su questa denominazione

Salva Cremasco è registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-IT-0639, con protezione UE a decorrere dal 30 luglio 2007 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013950). La denominazione riguarda un formaggio da tavola a pasta molle prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca proveniente da bovini di razza Frisona Italiana e Bruna Alpina allevati all'interno della zona di produzione. L'area geografica comprende parti delle province di Cremona, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano. Il formaggio è prodotto in forma di parallelepipedo quadrangolare: i lati piani misurano tra 11 cm e 13 cm oppure tra 17 cm e 19 cm, il tallone diritto tra 9 cm e 15 cm, e il peso è compreso tra 1,3 kg e 1,9 kg oppure tra 3 kg e 5 kg, con una tolleranza ammessa non superiore a ± 10 %. Il periodo minimo di stagionatura è di 75 giorni, durante i quali la crosta viene lavata periodicamente; i produttori spugnano e spazzolano ogni forma utilizzando acqua e sale oppure olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche. Almeno il 50 % dell'alimentazione delle vacche deve essere composto da foraggi coltivati nell'azienda o all'interno della zona di produzione, e almeno il 60 % della sostanza secca della razione giornaliera di foraggio deve provenire da quella stessa area delimitata. I requisiti chimici al momento dell'immissione al consumo sono: grasso sulla sostanza secca minimo 48 %, estratto secco minimo 53 %, e contenuto di furosina massimo 14 mg per 100 g di proteina. L'organismo richiedente è il Consorzio tutela Salva Cremasco.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 30 luglio 2007 con il numero di fascicolo PDO-IT-0639 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013950).
• Il disciplinare ammette solo due razze bovine come fonti di latte: Frisona Italiana e Bruna Alpina.
• Il periodo minimo di stagionatura è di 75 giorni, durante i quali la crosta di ogni forma viene spugnata e spazzolata individualmente.
• Almeno il 60 % della sostanza secca della razione giornaliera di foraggio delle vacche deve provenire dall'area geografica delimitata.

Note di degustazione

Lombard cow's milk cheese from Cremasco area, square cuboid shape, aged 75+ days. Pale ivory paste, smooth dense texture (denser than Quartirolo), savory-buttery flavor with light tang; traditional pairing with hot chili-pickled vegetables (Tighe).

Uso HoReCa

Affettato sui taglieri di formaggi lombardi; fuso nei panini.

Confezionamento

• wheel-full-1.3-5kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g