Speck Alto Adige

Speck Alto Adige è un prosciutto di maiale disossato, salato a secco, speziato, affumicato a freddo e stagionato, prodotto esclusivamente nella provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige. È registrato con tre denominazioni protette in italiano e in tedesco e si distingue dagli altri prosciutti stagionati per la combinazione di affumicatura e salagione a secco effettuate all'interno del territorio montano delimitato.

Informazioni su questa denominazione

Speck Alto Adige IGP, registrato anche come Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck, ha ottenuto la protezione IGP il 21 giugno 1996 ed è iscritto nel registro dell'UE con il numero di fascicolo PGI-IT-0327 e l'identificativo eAmbrosia EUGI00000013141. Il richiedente e organismo di controllo è il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, con sede a Bolzano. La lavorazione deve svolgersi interamente nella provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige. Le cosce intere posteriori utilizzate nella produzione devono pesare non meno di 10,5 kg prima della disossatura; dopo la disossatura e la rifilatura, le cosce, denominate in italiano baffe, devono pesare almeno 5,2 kg. Al momento della consegna, la temperatura al cuore deve essere compresa tra 0 °C e 7 °C. La salatura e l'aromatizzazione vengono effettuate con il metodo a secco entro quattro giorni dalla data di inizio della produzione. L'affumicatura è un'affumicatura a freddo condotta a una temperatura massima di 20 °C. La stagionatura avviene a una temperatura ambiente compresa tra 10 °C e 16 °C e a un'umidità compresa tra il 55 % e il 90 %. Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto è di colore bruno all'esterno; le fette mostrano una parte magra rossa con grasso bianco rosato. I requisiti chimici prevedono un contenuto di proteine totali maggiore o uguale al 20 %, di cloruro di sodio minore o uguale al 5 % e un rapporto acqua/proteine minore o uguale a 2,0. Tutte le etichette devono recare il logo IGP e la denominazione protetta non può essere tradotta. Il taglio, l'affettatura e il confezionamento possono avvenire esclusivamente all'interno della zona di produzione.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Tre denominazioni sono protette: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck; nessuna può essere tradotta in etichetta.
• Le cosce disossate e rifilate devono pesare almeno 5,2 kg e l'affumicatura non deve superare i 20 °C.
• Il taglio, l'affettatura e il confezionamento sono consentiti esclusivamente nella provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige.

Note di degustazione

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Uso HoReCa

Affettato sottile per antipasti sudtirolesi e alpini; abbinato a pane di segale, rafano e sottaceti; ingrediente classico dei Tyrolean Knödel e dei Tirtlan.

Confezionamento

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g