Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie è un formaggio cilindrico, di media durezza, a pasta semigrasssa, prodotto con latte vaccino nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, in provincia di Trento. La crosta è di colore grigio-brunastro o ocra scuro; la pasta è bianca o paglierina chiara, con occhiatura piccola o media. Il sapore va dal dolce al saporito, tendendo verso un'amarezza appena percettibile con il progredire della stagionatura.

Informazioni su questa denominazione

Spressa delle Giudicarie è titolare del riconoscimento DOP, registrata con il numero di fascicolo PDO-IT-0252 e identificata nel registro UE dall'identificativo eAmbrosia EUGI00000013556, con protezione UE concessa l'11 aprile 2003. La zona di produzione è definita come le valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e comprende un elenco specifico di comuni in provincia di Trento. La produzione del latte, la cagliatura e tutte le operazioni di trattamento del formaggio fino al termine della stagionatura devono avvenire all'interno di quest'area. Il formaggio è prodotto con il latte crudo di bovine delle razze Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. Il latte è raccolto da due o tre mungiture successive ed è parzialmente scremato per affioramento naturale. Le vacche sono alimentate con fieno di pascolo permanente, prevalentemente graminacee; è escluso l'utilizzo del latte di vacche alimentate esclusivamente con erba fresca o con qualsiasi tipo di insilato. Il disciplinare fissa il contenuto di grasso sulla sostanza secca a un minimo del 33 % e a un massimo del 43 %. Il contenuto di umidità varia dal 32 % al 40 % per il formaggio giovane e dal 28 % al 38 % per il prodotto maturo, con periodi minimi di stagionatura rispettivamente di tre mesi e sei mesi. Le forme pesano tra 7 kg e 10 kg, con un diametro compreso tra 30 cm e 35 cm e un'altezza dello scalzo compresa tra 8 cm e 11 cm. L'autenticità è attestata dalla dicitura «Spressa delle Giudicarie» impressa una o più volte sullo scalzo, che deve essere di dimensioni maggiori rispetto a qualsiasi altra dicitura presente sul prodotto, unitamente a un contrassegno indicante il numero del caseificio o il codice di riferimento e il lotto di produzione. La denominazione è vigilata dal Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come DOP l'11 aprile 2003 con il numero di fascicolo PDO-IT-0252 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013556).
• Il latte di vacche alimentate con qualsiasi tipo di insilato è espressamente escluso dall'utilizzo in produzione.
• Sono nominate cinque razze bovine ammesse: Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa; non sono specificate altre razze.
• Il contenuto di grasso sulla sostanza secca deve essere compreso tra il 33 % e il 43 %; la più antica testimonianza storica del formaggio risale alla «Regola di Spinale e Manez» del 1249.

Note di degustazione

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Uso HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Confezionamento

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g