Jamón de Guijuelo

Drooggezouten hammen en schouderhammen geproduceerd van Iberische varkens of Iberisch-Duroc-kruisingen met minimaal 75 % Iberisch bloed, gezouten en gerijpt binnen een afgebakend gebied rondom Guijuelo, Salamanca. Er worden drie klassen onderscheiden op basis van rasechtheid en voeding, elk geïdentificeerd door een kleurgecodeerd genummerd zegel dat in het slachthuis wordt aangebracht.

Over deze benaming

Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-ES-0077, met EU-bescherming vanaf 21 juni 1996, en beheerd door de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', een publiekrechtelijke rechtspersoon opgericht krachtens Wet 6/2015. De aanduiding heeft betrekking op hammen en schouderhammen verkregen door het zouten, wassen, nazouten, drogen, rijpen en verouderen van de achterpoten en voorpoten van Iberische varkens of Iberisch-Duroc-kruisingen met minimaal 75 % Iberisch bloed. Alle fasen, van geboorte en opfok tot slacht, zouten en rijping, moeten plaatsvinden binnen het afgebakende geografische gebied. Het productiegebied voor varkenshouderij omvat dehesa- en graslandgebieden in meerdere provincies in west- en zuidwest-Spanje; het verwerkingsgebied omvat 78 gemeenten. Er worden drie klassen gedefinieerd: Klasse I (100 % Iberisch, eikelgevoerd), Klasse II (75 % Iberisch, eikelgevoerd) en Klasse III (Iberisch, geweid, krachtvoergevoerd, van varkens met minimaal 75 % Iberisch bloed). Voor elke klasse en elk producttype zijn minimale eindgewichten en minimale duur van het productieproces vastgesteld. In het slachthuis moet aan elke poot een genummerd, per categorie kleurgecodeerd zegel worden aangebracht — zwart, rood of groen. Na afloop van het productieproces wordt een genummerd etiket met het EU-symbool en het handelsmerk 'Guijuelo' aangebracht. De specificatie staat geen ander logo toe dan het wettelijk geregistreerde PDO 'Guijuelo'-logo.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-ES-0077; eAmbrosia-identificator EUGI00000012953.
• Er worden drie klassen onderscheiden op basis van rasechtheid en voeding, elk met een verplichte zegekleur: zwart voor 100 % Iberisch eikelgevoerd, rood voor 75 % Iberisch eikelgevoerd, groen voor Iberisch geweid krachtvoergevoerd.
• Afgewerkte hammen in Klasse I moeten meer dan 6,5 kg wegen en het productieproces moet minimaal 730 dagen duren.
• Alle fasen — geboorte, opfok, mesting, slacht, zouten en rijping — moeten plaatsvinden binnen het geografisch afgebakende gebied zoals omschreven in de specificatie.

Smaaknotities

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

HoReCa-gebruik

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Verpakking

• Same as Jabugo