Jamón de Jabugo

Drooggezouten hammen en schouderhammen geproduceerd van raszuivere Iberische of Iberisch-Duroc-kruisingsvarkens die zijn opgegroeid op dehesa-weidegronden in Extremadura en Andalusië en uitsluitend verwerkt binnen 31 gemeenten van het district La Sierra in de provincie Huelva. De aanduiding is onderverdeeld in drie klassen op basis van raszuiverheid en voeding, waarbij de poot op alle producten behouden blijft.

Over deze benaming

Geregistreerd als een PDO onder dossiernummer PDO-ES-0009, met EU-bescherming vanaf 24 augustus 1996, werd de aanduiding oorspronkelijk vastgelegd als 'Jamón de Huelva' en hernoemd naar 'Jabugo' bij wijziging van kracht met ingang van 27 maart 2017. De eAmbrosia-identificatiecode is EUGI00000013414. De grondstof moet afkomstig zijn van raszuivere Iberische varkens of Duroc-kruisingen met ten minste 75 % Iberisch bloed. Er worden drie klassen onderscheiden. Klasse I — 'Summum' — vereist 100 % Iberische varkens die tijdens de mastperiode uitsluitend worden gevoerd met eikels en natuurlijke dehesa-hulpbronnen en worden geslacht op een minimumleeftijd van 14 maanden. Klasse II — 'Excellens' — vereist varkens met 75 % Iberisch bloed die aan dezelfde voedings- en slachtleeftijdvoorwaarden voldoen. Klasse III — 'Selección' — vereist varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed die worden vetgemest op dehesa-hulpbronnen en graan- en peulvruchtenvoeders, geslacht op een minimumleeftijd van 12 maanden. De minimale productieperioden bedragen 600 dagen voor hammen onder 7 kg, 730 dagen voor hammen van 7 kg of meer, en 365 dagen voor schouderhammen. Slachten, uitbenen, zouten, wassen, rusten, drogen en rijpen moeten allemaal plaatsvinden binnen de 31 aangewezen gemeenten van La Sierra, Huelva. Elke ham of schouderam moet een genummerd zegel dragen dat in het slachthuis wordt aangebracht en een genummerd label dat wordt aangebracht bij het verlaten van de rijpingskelder; het label moet de productklasse vermelden. Het controleorgaan is de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', dat nu opereert onder de naam Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 24 augustus 1996 onder dossiernummer PDO-ES-0009; de beschermde naam werd op 27 maart 2017 gewijzigd van 'Jamón de Huelva' in 'Jabugo'.
• Hammen van klasse I 'Summum' moeten afkomstig zijn van 100 % Iberische varkens die uitsluitend worden gevoerd met eikels en natuurlijke dehesa-hulpbronnen en worden geslacht op een minimumleeftijd van 14 maanden.
• De minimale productie bedraagt 730 dagen voor hammen van 7 kg of meer, 600 dagen voor hammen onder 7 kg en 365 dagen voor schouderhammen.
• De verwerking is beperkt tot 31 met name genoemde gemeenten in het district La Sierra, provincie Huelva; de poot moet op alle hammen en schouderhammen behouden blijven.

Smaaknotities

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

HoReCa-gebruik

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
• professional-bulk-1kg-loncheado