Mojama de Barbate

Mojama de Barbate is een gezouten en gedroogde tonijnlende geproduceerd in Barbate, Cádiz, geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-ES-01210. De specificatie erkent twee kwaliteitsklassen, Categoría Extra en Categoría Primera, onderscheiden door het deel van de lende waaruit ze afkomstig zijn. Het product moet aan de bron worden verpakt om de fysische en chemische eigenschappen te behouden.

Over deze benaming

Mojama de Barbate heeft de PGI-status, geregistreerd onder EU-dossiernummer PGI-ES-01210, met eAmbrosia-identificator EUGI00000015971, en beschermd sinds 10 maart 2014. De aanduiding wordt beheerd door de Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, gevestigd in Tomares, Sevilla. Het product is naar Spaans recht gedefinieerd als gezouten en gedroogde tonijnlende. De specificatie beschrijft twee commerciële kwaliteitsklassen: Categoría Extra, afkomstig van de bovenste lenden die bekend staan als negros of descargamentos, en Categoría Primera, afkomstig van de onderste lenden die bekend staan als blancos of descargados. Een centrale stap in de productie is de ronqueo, de traditionele snijprocedure waarbij insnijdingen worden gemaakt langs de lijnen van de bekken-, anaal- en rugvinnen; de naam is afgeleid van het geluid dat het mes maakt wanneer het langs de ruggengraat schuurt, wat lijkt op een snurkgeluid (ronquido). Het zouten moet tussen de 18 en 50 uur duren, waarbij de lenden volledig met zout bedekt zijn en geen enkele lende een andere mag raken. Natuurlijk drogen moet minimaal 15 dagen duren; tunneldrogen moet minimaal 12 dagen duren. Het product moet aan de bron worden verpakt, in vacuümverzegeld transparant plastic, plastic bakjes of glazen potten, om het zoutgehalte en de wateractiviteit te handhaven. De specificatie staat geen olie in de verpakking toe, tenzij het product gesneden is.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 10 maart 2014 onder dossiernummer PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• De specificatie vereist dat het zouten tussen de 18 en 50 uur duurt, waarbij alle lenden volledig bedekt zijn en geen enkele lende een andere mag raken.
• Natuurlijk drogen mag niet minder dan 15 dagen duren; tunneldrogen moet minimaal 12 dagen duren.
• De ronqueo-snijprocedure is een vastgelegde productiestap; de naam is afgeleid van het geluid dat het mes maakt tegen de ruggengraat.

Smaaknotities

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

HoReCa-gebruik

Het product mag gesneden in olijf- of zonnebloemolie worden verpakt in plastic bakjes of glazen potten, of vacuümverpakt in stukken van verschillende gewichten.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg