Queso Idiazabal

Geperste, ongekookte kaas die uitsluitend wordt gemaakt van rauwe melk van Latxa- en Carranzana-schapen binnen een afgebakend gebied in Álava, Vizcaya, Guipúzcoa en Navarre. De rijpingstijd bedraagt minimaal 60 dagen en de kaas mag gerookt worden. Het vetgehalte mag niet lager zijn dan 45 % van het droge extract. Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-ES-0082.

Over deze benaming

Idiazabal is een geperste, ongekookte schapenmelkkaas die wordt geproduceerd en gerijpt binnen een geografisch gebied dat de natuurlijke leefomgevingen van de Latxa- en Carranzana-rassen omvat in Álava, Vizcaya, Guipúzcoa en Navarre, met uitzondering van de gemeenten van de Valle del Roncal. De enige toegestane grondstof is rauwe melk van deze twee rassen; standaardisatie of wijziging van de samenstelling van de melk is niet toegestaan, en er mogen geen andere stoffen worden toegevoegd dan zuivelfermenten, lysozym, stremsel en zout. De kaas rijpt gedurende minimaal 60 dagen. Het minimumgewicht bedraagt 1 kg (met een speling van 10 % in beide richtingen), de hoogte ligt tussen 8 en 12 cm (met een speling van 0,5 cm) en de diameter tussen 10 en 30 cm. Het vetgehalte mag niet lager zijn dan 45 % van het droge extract; het totale eiwitgehalte moet ten minste 25 % van het droge extract bedragen; het droge extract zelf moet minimaal 55 % zijn; en de pH moet tussen 4,9 en 5,5 liggen. De kaas mag gerookt worden. Alle productiefasen, inclusief melkproductie en rijping, moeten plaatsvinden in het afgebakende geografische gebied. Het snijden en verpakken, met uitzondering van detailhandelsverkoop, moet eveneens binnen dat gebied plaatsvinden. Elke kaas moet voorzien zijn van een caseïnelabel met een uniek serienummer dat tijdens het vormen of persen wordt aangebracht, en een secundair label met een eigen serienummer, beide geleverd door het beheersorgaan, de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-ES-0082, eAmbrosia-identificator EUGI00000012958.
• Uitsluitend rauwe melk van Latxa- en Carranzana-rassen; standaardisatie of wijziging van de melksamenstelling is niet toegestaan.
• Het vetgehalte mag niet lager zijn dan 45 % van het droge extract; de pH moet tussen 4,9 en 5,5 liggen.
• Elke kaas moet voorzien zijn van een caseïnelabel met een uniek serienummer, geleverd door de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Smaaknotities

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

HoReCa-gebruik

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Verpakking

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g