Coppa de Corse

Een Corsicaans PDO-vleeswaar bereid uit de nek van varkens van het lokale Nustrale-ras, gezouten, gedroogd en gerijpt gedurende ten minste vijf maanden, waaronder een rijpingsfase van meer dan twee maanden die uitsluitend plaatsvindt in natuurlijke omgevingsomstandigheden. Het magere vlees is rood tot donkerrood en dooraderd, met een stevige en gladde textuur en een verhouding vet tot mager vlees tussen 30 en 50 %.

Over deze benaming

Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-FR-0992, met EU-bescherming verleend op 26 april 2012 en opgenomen in eAmbrosia onder identificator EUGI00000014294, wordt 'Coppa de Corse'/'Coppa de Corse — Coppa di Corsica' uitsluitend geproduceerd op het eiland Corsica uit de nek van varkens van het Nustrale-ras, geslacht tussen 12 en 36 maanden oud met karkasgewichten van 85 kg tot 140 kg. Het verse stuk wordt gesneden ter hoogte van de vijfde rib, waarbij twee stukken per varken worden genomen; alle procedures waarbij negatieve temperaturen worden gebruikt, inclusief invriezen en diepvriezen, zijn verboden. Na het spenen worden de dieren vrij gehouden op sylvo-pastorale gronden; tijdens de laatste mestfase voeden zij zich hoofdzakelijk met kastanjes en eikels, waarbij gerst het enige toegestane supplement is. Voor het zouten wordt uitsluitend zeezout gebruikt; conserveermiddelen zijn niet toegestaan. De gecombineerde periode van zouten, drogen en rijpen duurt ten minste vijf maanden, waarvan de rijpingsfase alleen al meer dan twee maanden bedraagt en uitsluitend plaatsvindt in natuurlijke omgevingsomstandigheden. Het eindproduct is tussen 25 cm en 35 cm lang, cilindrisch van vorm en heeft een drooggewicht van 0,8 kg tot 2,2 kg. Het wordt gepresenteerd in een varkensdarmsvel of bekleed met varkensvet en gebonden met touw of een net. Het oliezuurgehalte moet ten minste 45 % bedragen en het intramusculaire vet ten minste 6 % van het droge product.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 26 april 2012 onder dossiernummer PDO-FR-0992; eAmbrosia-identificator EUGI00000014294.
• De specificatie verbiedt alle procedures waarbij negatieve temperaturen worden gebruikt, inclusief invriezen en diepvriezen, in welk stadium dan ook.
• Zeezout wordt uitsluitend gebruikt als conserveermiddel; de specificatie staat geen andere conserveermiddelen toe.
• De laatste mestfase vereist dat varkens zich hoofdzakelijk voeden met kastanjes en/of eikels, waarbij gerst het enige toegestane supplement is.

Smaaknotities

Corsican cured pork shoulder/neck (analogous to Italian coppa) from local pig breeds (Nustrale primarily), aged minimum 7 months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with herb-de-maquis notes (fennel, juniper, myrtle from acorn-and-chestnut diet).

HoReCa-gebruik

De bron vermeldt dat de consumptie van 'Coppa de Corse'/'Coppa de Corse — Coppa di Corsica' begint in april en uiterlijk eindigt in november, dat het op het eiland breed en dagelijks wordt geconsumeerd, en dat het doorgaans als voorgerecht wordt gegeten.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-1.5-2.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g