Gruyère

Gruyère is een harde, gekookte, geperste kaas van rauwe koemelk, geproduceerd in een afgebakend gebied in het oosten van Frankrijk. De productspecificatie schrijft voor dat de kaas gaten heeft met een grootte variërend van een erwt tot een kers, een kenmerk dat ontstaat door propionische fermentatie tijdens de rijping. Het is de enige geperste en gekookte kaas met deze benaming waarvoor dergelijke gaten verplicht zijn.

Over deze benaming

Gruyère is op 25 juni 2007 geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-FR-0612 (eAmbrosia-identificator EUGI00000014024) en wordt geproduceerd in een geografisch gebied dat Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie en verschillende aangrenzende zones omvat, waaronder Bassigny, Bugey en Vercors. De melk moet uitsluitend afkomstig zijn van koeien van de volgende rassen: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne en Simmental française. Het gebruik van gefermenteerd ruwvoer, inclusief kuilvoer, is het gehele jaar door verboden. Een minimale jaarlijkse weideperiode van 150 dagen is verplicht, en ten minste 70 % van het totale rantsoen van de melkveestapel moet bestaan uit voer dat op het bedrijf zelf wordt geproduceerd. Ten minste 80 % van het geconsumeerde ruwvoer moet afkomstig zijn uit het geografische gebied, en elke melkkoe mag per jaar niet meer dan 1 800 kg aanvullend voer ontvangen. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk die wordt gefermenteerd met een natuurlijke wei-gekweekte starter en natuurlijk stremsel. De wielen hebben een diameter van 53 tot 63 cm en een hoogte van 13 tot 16 cm. Het vetgehalte ligt na volledige droging tussen 47 en 52 %, het drogestofgehalte bedraagt ten minste 62 %, en het zoutgehalte ligt tussen 0,6 en 1,7 g natriumchloride per 100 g kaas. De rijping duurt ten minste 120 dagen. Voordat een wiel de rijpingskelder verlaat om onder de beschermde benaming te worden verkocht, moet er een band op de zijkant worden aangebracht.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 25 juni 2007 onder dossiernummer PGI-FR-0612, eAmbrosia-identificator EUGI00000014024.
• De productspecificatie vereist gaten met een grootte variërend van een erwt tot een kers; geen enkele andere geperste en gekookte kaas met deze benaming is verplicht gaten te hebben.
• Gefermenteerd ruwvoer van welke aard dan ook, inclusief kuilvoer, is het gehele jaar door verboden in het voer van de melkveestapel.
• De melk moet uitsluitend afkomstig zijn van vijf met name genoemde rassen: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne en Simmental française.

Smaaknotities

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

HoReCa-gebruik

Fondue, gratin dauphinois, soufflés, croque-monsieur en grootschalige cateringactiviteiten waarbij de kaas dient als regionaal alternatief voor andere grote gekookte kazen.

Verpakking

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g