Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne is een drooggezouten varkensachterbout, gezouten met droog zout afkomstig uit het Adour-bekken en in dat gebied gedurende ten minste zeven maanden gedroogd. Het natriumchloridegehalte op de bilhelft bedraagt niet meer dan 7,5 %, en de productspecificatie stelt vastgelegde grenzen aan het vetgehalte, de droge stof en de resterende oplosbare suikers.

Over deze benaming

Jambon de Bayonne is op 22 januari 1997 geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-FR-0031 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013432) en wordt geproduceerd binnen het geografische gebied van het Adour-bekken, dat het departement Pyrénées-Atlantiques omvat samen met bepaalde kantons en gemeenten in de departementen Gers, Landes en Hautes-Pyrénées. Alle productiefasen vanaf het moment dat de verse ham in het zout wordt gelegd tot het uitbenen moeten in dit gebied plaatsvinden; het voorsnijden en verpakken moeten er eveneens plaatsvinden. Het gebruikte zout moet afkomstig zijn uit het Adour-bekken. Varkens die in aanmerking komen voor de aanduiding zijn mannelijke en vrouwelijke dieren die voor hun vlees worden gehouden; uitgesloten zijn mannelijke dieren met cryptorchisme, mannelijke dieren waarbij slechts één teelbal is verwijderd, hermafrodieten, niet-gecastreerde mannelijke dieren en afgedankte zeugen. Het mestrantsoen moet ten minste 60 % granen, graanproducten en erwten bevatten, waarvan ten minste 50 % uit granen en graanproducten moet bestaan, en het linolzuurgehalte van het rantsoen mag niet meer dan 1,9 % van de droge stof bedragen. Varkens mogen worden gehouden en geslacht in tweeëntwintig met name genoemde departementen in zuidwest-Frankrijk. De chemische kenmerken die door de productspecificatie zijn vastgesteld, omvatten een natriumchloridegehalte van niet meer dan 7,5 % op de bilhelft, een gemiddeld droge-stofgehalte van 47 %, een gemiddeld vetgehalte van ongeveer 6 % en een totaal gehalte aan resterende oplosbare suikers van niet meer dan 0,5 %. De etikettering moet de woorden 'gedroogd en gerijpt in het Adour-bekken' bevatten, de naam en het adres van het certificerende orgaan, en het logo van Jambon de Bayonne bestaande uit het woord 'BAYONNE' en een rood Baskisch kruis. De aanvragende groepering is het Consortium du Jambon de Bayonne, gevestigd in Arzacq.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 22 januari 1997 onder dossiernummer PGI-FR-0031, eAmbrosia-identificator EUGI00000013432.
• Het gebruikte zout moet afkomstig zijn uit het Adour-bekken; de productspecificatie staat geen andere zoutbron toe.
• Het natriumchloridegehalte gemeten op de bilhelft mag niet meer dan 7,5 % bedragen, en de resterende oplosbare suikers mogen niet meer dan 0,5 % bedragen.
• Niet-gecastreerde mannelijke dieren, afgedankte zeugen, hermafrodieten en mannelijke dieren met cryptorchisme of waarbij slechts één teelbal is verwijderd, mogen niet worden gebruikt.

Smaaknotities

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

HoReCa-gebruik

Dun gesneden voor een plateau de charcuterie; gebruikt in piperade en gecombineerd met Baskische en Béarnse wijnen zoals Jurançon en Irouléguy.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g