Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune is een drooggezouten ham die uitsluitend wordt geproduceerd in elf met name genoemde gemeenten in het departement Tarn. Het zouten gebeurt uitsluitend met droog zeezout, en de kruidenbereiding bestaat hoofdzakelijk uit peper met salpeter als enig additief. Het product wordt nooit gerookt. De minimale droog- en rijpingsperioden worden bepaald door het gewicht van de verse ham na het uitsnijden.

Over deze benaming

Jambon de Lacaune heeft PGI-status onder dossiernummer PGI-FR-1208, geregistreerd op EU-niveau op 3 maart 2014, met eAmbrosia-identificator EUGI00000014554. Het afgebakende geografische gebied omvat precies elf gemeenten in het departement Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux en Viane. Alle stadia van het zouten tot het einde van de rijping moeten binnen dit gebied plaatsvinden. Verse hammen moeten na het uitsnijden minimaal 9 kg wegen en een vetlaag van 10 mm of meer hebben, inclusief zwoerd, gemeten ter hoogte van de bovenkant van het dijbeen. Bevroren ham is verboden. Varkens van 25 kg of meer moeten worden gemest op een dieet dat ten minste 60 % granen, graanproducten en peulzaden bevat, met een maximaal linolzuurgehalte van 1,9 % van de droge stof. Het zouten gebeurt uitsluitend met droog zeezout. De kruidenbereiding bestaat hoofdzakelijk uit peper, met salpeter (NaNO3, E252) als enig additief; de productspecificatie stelt een maximaal NaNO3-gehalte van 250 mg/kg en een maximaal totaal oplosbaar suikergehalte van 1 %. Het product wordt nooit gerookt. De productetikettering moet de minimale droog- en rijpingsduur vermelden: 7, 9 of 12 maanden, overeenkomend met verse hamgewichten van respectievelijk 9 kg, 10 kg en 11 kg. De aanvragende groepering is het Syndicat des Salaisons de Lacaune, gevestigd in Lacaune.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 3 maart 2014 onder dossiernummer PGI-FR-1208 (eAmbrosia-identificator EUGI00000014554).
• Het geografische gebied is beperkt tot precies elf met name genoemde gemeenten in het departement Tarn, alle gelegen in de Monts de Lacaune.
• Bevroren ham is uitdrukkelijk verboden; verse hammen moeten minimaal 9 kg wegen en een vetlaag van 10 mm of meer hebben.
• De etikettering moet de minimale droog- en rijpingsperiode vermelden — 7, 9 of 12 maanden — en het product wordt nooit gerookt.

Smaaknotities

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

HoReCa-gebruik

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g