Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa is een drooggezouten ham uit het Franse Baskenland, uitsluitend geproduceerd van Baskische Zwartpootvarkens. Het productieproces duurt minimaal 16 maanden, waarvan minimaal 10 maanden rijping onder natuurlijke omstandigheden. De ham wordt gekenmerkt door een zoutgehalte van maximaal 7 % in de musculus semimembranosus, een maximaal vochtgehalte van 60 % en een intramusculair vetgehalte van minimaal 4 % in de musculus semimembranosus.

Over deze benaming

Jambon du Kintoa is geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-FR-02166, met EU-bescherming vanaf 31 augustus 2016. Het geografische gebied omvat het gehele Franse Baskenland en bepaalde aangrenzende kantons en gemeenten in de departementen Pyrénées-Atlantiques en Landes, begrensd in het westen door de Atlantische Oceaan en in het zuiden door de westelijke voor-Pyreneeën. De benaming is uitsluitend van toepassing op hammen van Baskische Zwartpootvarkens, een langzaam groeiend, robuust ras van mediterraan of Iberisch type. Varkens moeten worden geslacht tussen 12 en 24 maanden oud. Het gewicht van het koude karkas moet minimaal 100 kg bedragen en de dikte van het rugspek tussen de 4e en 5e wervel moet minimaal 25 mm zijn. Varkens brengen minimaal de laatste zeven maanden door in een uitloopgebied binnen het geografische gebied. De productie vereist een proces van in totaal minimaal 16 maanden. Tussen de week van het zouten en de week waarin de rijping begint, moet minimaal 6 maanden verstrijken, en de rijping zelf moet minimaal 10 maanden duren in ruimten die open staan voor het buitenklimaat. De ham wordt voor het verpakken ingewreven met poeder van de PDO-peper Piment d'Espelette. Wanneer de ham in zijn geheel met been en poot in de handel wordt gebracht, moet de lengte tussen het hoofd van het dijbeen en de punt van de poot meer dan 10 cm bedragen. Elke hele ham draagt een specifiek 'Kintoa'-etiket dat aan het hoofd van het dijbeen is bevestigd, alsmede een uniek identificatienummer.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 31 augustus 2016 onder dossiernummer PDO-FR-02166 (eAmbrosia-identificator EUGI00000016616).
• Het productieproces duurt minimaal 16 maanden, waarvan minimaal 10 maanden rijping onder natuurlijke klimatologische omstandigheden.
• Uitsluitend hammen van Baskische Zwartpootvarkens die zijn geslacht tussen 12 en 24 maanden oud, met een koud karkasgewicht van minimaal 100 kg, mogen worden gebruikt.
• Het intramusculaire vetgehalte in de musculus semimembranosus moet minimaal 4 % bedragen en het zoutgehalte in die spier mag niet meer dan 7 % bedragen.

HoReCa-gebruik

Jambon du Kintoa mag in de handel worden gebracht als gehele ham met been en poot, uitgebeend en heel, uitgebeend en in kwarten, of gesneden.