Jambon noir de Bigorre

Drooggezouten ham gemaakt van raszuivere Gasconse varkens die zijn gehouden in grasrijke omheiningen in het gebied Bigorre in de Hautes-Pyrénées en Haute-Garonne. De varkens worden geslacht op een leeftijd van maximaal 24 maanden; de afgewerkte ham weegt na een rijping van minimaal 12 maanden ten minste 5 kg, behoudt de poot en bevat minder dan 6 % zout en minimaal 2,5 % intramusculair vet.

Over deze benaming

Geregistreerd als PDO op 14 januari 2016 onder dossiernummer PDO-FR-02105 (eAmbrosia-identificator EUGI00000015872), is 'Jambon noir de Bigorre' een gedroogde ham die uitsluitend wordt gemaakt van raszuivere Gasconse varkens. De varkens moeten vanaf de leeftijd van zes maanden worden gehouden in grasrijke omheiningen en worden geslacht op een leeftijd van minimaal 12 maanden en maximaal 24 maanden. Het karkas moet minimaal 100 kg wegen, met minimaal 2,5 % intramusculair vet in de Longissimus dorsi-spier, een ZP-vetdikte van minimaal 30 mm en een ZP-spierdikte van minimaal 45 mm. Na het spenen moet het graangebaseerde dieet voor minimaal 70 % uit granen bestaan op basis van het gewicht van de grondstoffen, en de granen moeten afkomstig zijn uit het geografische gebied. De maximale bezettingsdichtheid tijdens de mestfase bedraagt 20 dieren per hectare. De ham wordt op een specifieke traditionele wijze gesneden: de eerste snede is afgerond, de gehele onderbil blijft bedekt met een vetlaag en de helft van het heupbeen wordt behouden. De afgewerkte ham wordt geproduceerd en gerijpt gedurende een periode van minimaal 20 maanden, waarvan 12 maanden in een droogkamer die in verbinding staat met de buitenlucht. Na het rijpen moet de ham minimaal 5 kg wegen, minimaal 30 mm vet bevatten op het blootgestelde deel boven de kop van het dijbeen, minder dan 6 % zout bevatten en minimaal 2,5 % intramusculair vet hebben. Het geografische gebied omvat gemeenten in de departementen Hautes-Pyrénées en Haute-Garonne.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 14 januari 2016 onder dossiernummer PDO-FR-02105, eAmbrosia-identificator EUGI00000015872.
• De specificatie vereist een rijping van in totaal minimaal 20 maanden, waarvan minimaal 12 maanden in een droogkamer die openstaat naar de buitenlucht.
• Varkens moeten worden geslacht op een leeftijd van maximaal 24 maanden en het karkas moet minimaal 100 kg wegen.
• De afgewerkte ham moet minder dan 6 % zout en minimaal 2,5 % intramusculair vet bevatten, en moet na het rijpen minimaal 5 kg wegen.

Smaaknotities

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

HoReCa-gebruik

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g