Prisuttu de Corse

Drooggezouten ham die uitsluitend wordt geproduceerd van de achterpoten van het Corsicaanse Nustrale-ras, gezouten, drooggezouten en gerijpt gedurende minimaal 12 maanden, waarvan ten minste 4 maanden eindrijping in een natuurlijke omgeving. De afgewerkte ham wordt altijd met been geleverd, bijgesneden in een lange racketvorm zonder de poot, en weegt tussen de 6 en 10 kg in droge toestand.

Over deze benaming

Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-FR-0993, met EU-bescherming vanaf 26 april 2012 en eAmbrosia-identificator EUGI00000014293, heeft de benaming betrekking op drooggezouten ham die in Corsica wordt geproduceerd van varkens van het plaatselijke Nustrale-ras, geslacht tussen 12 en 36 maanden oud. Karkassen moeten wegen tussen 85 en 140 kg, met rugspek tussen 2,5 en 6 cm dik. Verse hammen moeten wegen tussen 8 en 14 kg. De gecombineerde periode van zouten, droogzouten en rijpen duurt ten minste 12 maanden, waarvan de eindrijpingsfase van ten minste 4 maanden uitsluitend in een natuurlijke omgeving plaatsvindt. De afgewerkte ham heeft een drooggewicht tussen 6 en 10 kg, een vetbedekking tussen 2,5 en 5,5 cm dik afhankelijk van het gewicht, en een blootgesteld spier-en-vet-doorsnede aan het onderste uiteinde van ten minste 14 cm. Het product wordt altijd met been verkocht, zonder de poot, en zonder enige net- of sokachtige oppervlakkige omhulling. Het mag worden verkocht als geheel stuk, of in vacuümverpakte plakken of porties met een minimumgewicht van 300 gram. De specificatie staat alleen zout, peper of chili toe als toevoegingen; geen conserveermiddelen zijn toegestaan. Het enige supplement dat tijdens de eindrijpingsfase is toegestaan, is gerst. Het zoutgehalte van het afgewerkte product ligt tussen 6,5 % en 10 %, en intramusculaire lipiden vertegenwoordigen ten minste 6 % van de referentiespier.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 26 april 2012 onder dossiernummer PDO-FR-0993 (eAmbrosia-identificator EUGI00000014293).
• De specificatie staat geen ander ras toe dan het Corsicaanse Nustrale; varkens moeten tussen 12 en 36 maanden oud zijn bij de slacht.
• De eindrijpingsfase van ten minste 4 maanden moet uitsluitend in een natuurlijke omgeving plaatsvinden; geen net- of sokachtige omhulling is toegestaan op de afgewerkte ham.
• Het enige supplement dat tijdens de eindrijpingsfase is toegestaan, is gerst; geen conserveermiddelen zijn in enige fase van de productie toegestaan.

Smaaknotities

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

HoReCa-gebruik

Premium Corsicaans antipasto, zeer dun gesneden; middelpunt van Corsicaanse dégustation-menu's; combineert goed met Patrimonio en Vin de Corse.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g