Rillettes de Tours

Rillettes de Tours is een gekookt, smeerbaar varkensproduct dat wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied rondom Tours, dat globaal overeenkomt met de voormalige provincie Touraine. Het onderscheidt zich door een kookproces in een open pan, wat resulteert in een droge textuur, grove zichtbare vleesdraden van meer dan 2 cm en een kleur die varieert van goudgeel tot goudbruin.

Over deze benaming

Rillettes de Tours is geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-FR-0845, met EU-bescherming vanaf 18 januari 2011 en eAmbrosia-identificator EUGI00000014330. Het geografische gebied voor zowel de productie als de eerste verpakking omvat het departement Indre-et-Loire (37) en de aangrenzende gemeenten, met uitzondering van die in Sarthe (72), wat globaal overeenkomt met de voormalige provincie Touraine. Het product wordt gemaakt van stukken varkensvlees van minimaal 6 × 6 cm, die langzaam worden gekookt in een open pan met varkensvet. Het kookproces bestaat uit drie fasen: een eerste aanbraadfase bij een temperatuur tussen 95 °C en 115 °C gedurende 15 minuten tot één uur, een langzame kookfase bij een temperatuur tussen 65 °C en 95 °C gedurende 5u30 tot 12u, en een afsluitende krachtige fase van 10 tot 20 minuten bij een temperatuur tussen 95 °C en 115 °C. Het vlees wordt uitsluitend door het kookproces uit elkaar getrokken, zonder te plukken of te kloppen, waardoor grove draden van meer dan 2 cm behouden blijven. Het vochtgehalte van het vetvrije product mag niet meer dan 68 % bedragen, het lipidegehalte niet meer dan 42 %, het totale oplosbare suikergehalte minder dan 0,5 %, en de verhouding collageen/proteïden niet meer dan 19 %. Zout (zonder nitriet) is verplicht; witte wijn van Chenin-druivenrassen mag worden gebruikt voor aromatisering. Varkens moeten afkomstig zijn van rassen die zijn opgenomen in stamboeken die zijn goedgekeurd door het Franse ministerie van Landbouw, moeten bij de slacht minimaal 172 dagen oud zijn en de karkassen moeten een minimaal warm gewicht van 85 kg bereiken. De etikettering moet het handelsmerk, het PGI-logo van de Europese Unie en de naam en contactgegevens van een klachtenadressant bevatten.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 18 januari 2011 onder dossiernummer PGI-FR-0845 (eAmbrosia-identificator EUGI00000014330).
• De specificatie vereist dat vers vlees ten minste 75 % van het totaal gebruikte vlees uitmaakt; de aankoop van ingevroren vlees van externe leveranciers is verboden.
• De scheiding van het vlees wordt uitsluitend bereikt door het kookproces, zonder te plukken of te kloppen, zodat grove draden van meer dan 2 cm zichtbaar blijven in het eindproduct.
• Varkens moeten bij de slacht minimaal 172 dagen oud zijn en karkassen moeten een minimaal warm gewicht van 85 kg bereiken.

Smaaknotities

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

HoReCa-gebruik

Het product wordt gepresenteerd in een pot, terrine, hermetisch afgesloten pot of op brood; in een pot of terrine kan het worden afgedekt met een laag varkensvet ter verbetering van de houdbaarheid.

Verpakking

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg