Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau en Jésus de Morteau zijn varkensworsten uit Franche-Comté, Frankrijk, geregistreerd onder PGI-dossier PGI-FR-0556. Beide worden gevuld in natuurlijke, kleurloze varkensdarm, afgesloten met een klein houten stokje en touw van natuurlijke vezels, en langzaam gerookt boven harsachtig hout, wat een kenmerkende amberkleur oplevert en een rookaroma dat in de specificatie wordt omschreven als evenwichtig en aanhoudend.

Over deze benaming

Saucisse de Morteau is een rechte, cilindrische varkensworst met een darmdiameter van ten minste 40 mm op het moment van vullen, gevuld in de dikke darm van het varken. Jésus de Morteau is een variant met een minder regelmatige cilindrische vorm en een darmdiameter van ten minste 65 mm, gevuld in de dikke darm of het caecum. Beide worden bereid uit een mengsel van mager varkensvlees en harde snijvet, grof gemalen met een korrelmaat van ten minste 8 mm voor vet en vlees. De specificatie vereist langzaam roken met harsachtig hout, wat de producten hun kenmerkende amberkleur geeft. De fysisch-chemische eisen in de specificatie omvatten een vochtgehalte zonder vet van ten hoogste 75 % in het rauwe product, een vetgehalte van ten hoogste 30 % bij een vochtgehalte van 75 %, een collageen-eiwitverhouding van ten hoogste 16 % en een suikergehalte van ten hoogste 1 % bij een vochtgehalte van 75 %. Voor de productie geselecteerde dieren moeten vrouwelijk of gecastreerd mannelijk zijn; ongecastreerde mannelijke dieren en afgedankte zeugen worden niet geaccepteerd. Het aandeel mestvarkens dat gevoelig is voor halothaan moet minder dan 3 % bedragen, en alle dieren mogen geen drager zijn van het RN--allel. Varkens worden gevoerd met een weirantsoen met een linolzuurgehalte dat beperkt is tot 1,7 % van hun dieet. De aanduiding werd als PGI geregistreerd op 26 september 2006 onder eAmbrosia-identificator EUGI00000013915.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 26 september 2006 onder dossiernummer PGI-FR-0556 en eAmbrosia-identificator EUGI00000013915; beide namen Saucisse de Morteau en Jésus de Morteau zijn beschermd.
• De specificatie vereist langzaam roken uitsluitend met harsachtig hout, een praktijk die teruggaat op de naaldbossen van Franche-Comté en het traditionele tuyé-rookhuis.
• De darm voor Saucisse de Morteau moet bij het vullen een diameter van ten minste 40 mm hebben; voor Jésus de Morteau is het minimum 65 mm.
• Varkens moeten worden gevoerd met een weirantsoen met linolzuur beperkt tot 1,7 % van hun dieet, en het aandeel dat gevoelig is voor halothaan moet minder dan 3 % bedragen.

Smaaknotities

Franche-Comté smoked pork sausage with characteristic wooden peg ("cheville") closure, smoked over conifer wood in traditional tuyé chimney. Coarse-ground pork, distinctive deep-smoky flavor, robust texture, balanced spicing with garlic and pepper.

HoReCa-gebruik

Gepocheerd en gesneden over aardappelsalade (potée comtoise); geserveerd met lentilles vertes du Puy; een klassiek bistrogerecht uit Franche-Comté.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-300-400g
• whole-piece-vacuum-500g
• pre-cooked-vacuum-300g