Saucisson sec d'Auvergne

Een gefermenteerde en gedroogde rauwe varkensworst geproduceerd in het Massif Central, gekruid met knoflook en specerijen, niet gerookt en niet omhuld. Het product wordt verkocht onder twee geregistreerde namen — Saucisson sec d'Auvergne en Saucisse sèche d'Auvergne — en onderscheidt zich door een hoog aandeel vlees van volwassen varkens, een uitgesproken knoflookkarakter en een mager mengsel met weinig zichtbaar vet.

Over deze benaming

Saucisson sec d'Auvergne en Saucisse sèche d'Auvergne zijn geregistreerd onder dossiernummer PGI-FR-02094, met EU-bescherming verleend op 23 november 2015, vastgelegd in eAmbrosia onder identificatienummer EUGI00000015901. Het geografische gebied ligt op een massief met een gemiddelde hoogte van circa 1 000 m in het Massif Central, en omvat departementen waaronder Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire en delen van Corrèze, onder andere. Ten minste 70 % van het mengsel moet bestaan uit vlees van zeugen met een karkasgewicht van meer dan 120 kg en/of van vleestype-varkens met een karkasgewicht van meer dan 93 kg. Het mestvoer voor vleestype-varkens moet ten minste 60 % granen, oliehoudende zaden en daarvan afgeleide producten bevatten, met een linolzuurgehalte van minder dan 1,7 % in de droge stof. Knoflook wordt toegevoegd in een dosis die twee tot tien keer hoger is dan die welke doorgaans in droge worst wordt aangetroffen. De productspecificatie stelt verplichte fysisch-chemische grenzen: vochtgehalte op vetvrije basis van niet meer dan 52 % (of 56 % voor stukken waarvan de diameter meer dan 70 mm bedraagt), vetgehalte van niet meer dan 20 %, collageen/protideverhouding van niet meer dan 13 %, totaal oplosbaar suikergehalte van niet meer dan 1 %, en een pH van niet lager dan 5. Het product wordt niet gerookt en niet omhuld met kruiden of specerijen. De minimale procesduur varieert per formaat, van 18 dagen voor de kleinste formaten van Saucisse sèche d'Auvergne tot 42 dagen voor de grootste formaten van Saucisson sec d'Auvergne.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BGO op 23 november 2015 onder dossiernummer PGI-FR-02094, met twee beschermde namen: Saucisson sec d'Auvergne en Saucisse sèche d'Auvergne.
• Ten minste 70 % van het mengsel moet afkomstig zijn van zeugen met een karkasgewicht van meer dan 120 kg en/of van vleestype-varkens met een karkasgewicht van meer dan 93 kg.
• Knoflook wordt toegevoegd in een dosis die twee tot tien keer hoger is dan die welke doorgaans in droge worst wordt aangetroffen; het product wordt niet gerookt en niet omhuld met kruiden of specerijen.
• De productspecificatie vereist een vetgehalte (bij een MFFB van 77 %) van niet meer dan 20 % en een collageen/protideverhouding van niet meer dan 13 %.

Smaaknotities

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

HoReCa-gebruik

Plateau de charcuterie klassieke Franse bistroselectie; snijden bij aperitief; in blokjes voor picknick en buitenservice; combineert goed met Côtes d'Auvergne en Saint-Pourçain.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g