Tome des Bauges

Tome des Bauges is een geperste, niet-gekookte kaas van rauwe koemelk, geproduceerd en gerijpt in het Massif des Bauges in aangewezen gemeenten in Savoie en Haute-Savoie. De specificatie vereist melk van kuddes van de rassen abondance, tarine of montbéliarde, verbiedt kuilvoer en schrijft een grijze oppervlakteschimmelkorst voor met een minimale rijpingsperiode gerekend vanaf de datum van stremming.

Over deze benaming

Tome des Bauges is op 18 september 2002 geregistreerd als BOB onder dossiernummer PDO-FR-0254 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013557) en is een cilindrische, geperste, gezouten kaas met oppervlakteschimmel van rauwe koemelk. De gerijpte kaas heeft een diameter van 18 tot 20 cm, een hoogte van 3 tot 5 cm en weegt tussen 1,1 en 1,4 kg. De korst is 2 tot 3 mm dik, grijs van kleur en kan gele tot bruine vlekken van van nature voorkomende schimmel vertonen. Het kaasbeslag is lichtgeel en kan kleine gaatjes bevatten. De specificatie vereist minimaal 45 g vet per 100 g kaas na volledige droging en een droge stof van niet minder dan 50 g per 100 g kaas. De melk moet afkomstig zijn van kuddes van de rassen abondance, tarine of montbéliarde, waarbij exemplaren van abondance en tarine samen ten minste 50 % van de kudde moeten uitmaken. De gemiddelde melkopbrengst mag niet meer dan 5 500 kg per melkgevende koe per jaar bedragen. Voer dat is geconserveerd door inkuilen, inpakken of fermentatie is niet toegestaan. De productie vindt plaats in een open koperen kuip met een maximale capaciteit van 3 000 liter. De kazen worden door opstapeling gedurende minimaal 7 uur geperst en gerijpt gedurende ten minste vijf weken vanaf de datum van stremming. De melk moet worden ingezameld binnen 15 km van de productielocatie. De controle-instanties zijn het Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) en de D.G.C.C.R.F. Elke kaas draagt een identificatiemerk waarvan de vorm en kleur zijn vastgelegd in de productspecificatie, en alle etiketten moeten het INAO-logo en de naam van de BOB bevatten in letters van ten minste twee derde van de grootte van de grootste letters op het etiket.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 18 september 2002 onder dossiernummer PDO-FR-0254, eAmbrosia-identificator EUGI00000013557.
• De rassen abondance en tarine moeten samen ten minste 50 % van de melkgevende kudde uitmaken; montbéliarde is eveneens toegestaan.
• Voer dat is geconserveerd door inkuilen, inpakken of enig fermentatieproces is niet toegestaan onder de specificatie.
• De kazen worden door opstapeling gedurende minimaal 7 uur geperst en gerijpt gedurende ten minste vijf weken vanaf de datum van stremming.

Smaaknotities

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

HoReCa-gebruik

Tome des Bauges wordt gebruikt in Savoyaardse kaasbordassortimenten en in variaties op tartiflette, en wordt traditioneel gecombineerd met wijnen zoals Apremont en Roussette de Savoie.

Verpakking

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g