Kopanisti

Kopanisti is een zoute, zachte kaas met een romige textuur en een pittige, scherpe, kruidige of peperachtige smaak, traditioneel geproduceerd op de Cycladen van koemelk, schapenmelk, geitenmelk of een mengsel van die melksoorten. Het karakter ervan is het gevolg van snelle en uitgebreide proteolyse en lipolyse die worden veroorzaakt door uitbundige microbiële groei tijdens een rijpingsproces waarbij de kaasmassa herhaaldelijk wordt gekneed.

Over deze benaming

Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-GR-0450, met eAmbrosia-identificator EUGI00000013257, ontving Kopanisti op 21 juni 1996 EU-bescherming. De geregistreerde beschermde namen zijn Κοπανιστή en Kopanisti. Het geografische gebied is de prefectuur Cycladen in Griekenland. De specificatie staat productie toe van koemelk, schapenmelk, geitenmelk of een willekeurig mengsel van die melksoorten. De specificatie stelt een maximaal vochtgehalte van 56 % vast. Op het moment dat de uitgelekte wrongel met zout wordt gemengd, mag verse boter gemaakt van room verkregen door het afromen van melk geproduceerd binnen het Cycladengebied worden toegevoegd tot een aandeel van 15 % om de textuur, smaak en het aroma te verbeteren. Om de rijping te versnellen en gedeeltelijk te sturen, mag de vers uitgelekte kaasmassa worden gemengd met rijpe Kopanisti, plaatselijk bekend als 'moeder Kopanisti', tot een aandeel van 10 % van de massa. De rijping vindt plaats in wijdmondse containers die op een koele plaats met een hoge relatieve luchtvochtigheid worden bewaard; het proces waarbij microbiële groei zich op het oppervlak ontwikkelt en vervolgens gelijkmatig door de massa wordt gekneed, wordt twee tot vier keer herhaald gedurende een rijpingsperiode die doorgaans 30 tot 40 dagen duurt. Op de etikettering moet het type of de typen gebruikte melk en eventuele toevoeging van boter worden vermeld.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-GR-0450, eAmbrosia-identificator EUGI00000013257.
• De specificatie staat de toevoeging van verse boter toe tot 15 % van de kaasmassa tijdens het zouten.
• Rijpe Kopanisti, 'moeder Kopanisti' genoemd, mag tot 10 % van de massa aan verse wrongel worden toegevoegd om de rijping op gang te brengen en te sturen.
• Het rijpingsproces, waarbij microbiële oppervlaktegroei herhaaldelijk door de kaasmassa wordt gekneed, duurt doorgaans 30 tot 40 dagen.

Smaaknotities

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

HoReCa-gebruik

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Verpakking

• tub-200g
• tub-300g