Asiago

Asiago is een halfgekookte koemelkkaas die wordt geproduceerd in de provincies Vicenza, Trento, Padua en Treviso, en bestaat in twee afzonderlijke varianten: geperst en gerijpt. De gerijpte variant kent aanvullende etiketteeringscategorieën — mezzano, vecchio en stravecchio — die overeenkomen met vastgestelde rijpingsperioden. Geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-0001, wordt de benaming beheerd door het Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Over deze benaming

De beschermde oorsprongsbenaming 'Asiago' heeft betrekking op halfgekookte kaas die uitsluitend wordt geproduceerd van koemelk binnen de bestuurlijke gebieden van de provincies Vicenza, Trento, Padua en Treviso. Gebieden die op of boven 600 meter hoogte liggen binnen die zone worden geclassificeerd als berggebieden en zijn onderworpen aan aanvullende eisen. Melk voor geperste Asiago moet rauw of gepasteuriseerd zijn op 72°C gedurende 15 seconden; melk voor gerijpte Asiago moet rauw of gethermiseerd zijn op 57/68°C gedurende 15 seconden. Geperste Asiago moet ten minste 20 dagen rijpen vanaf de productiedatum. Gerijpte Asiago moet minimaal 60 dagen rijpen vanaf de laatste dag van de productiemaand; het minimum stijgt naar 90 dagen voor kazen die bovendien zijn aangeduid als 'Prodotto della montagna'. Gerijpte Asiago die 4 tot 6 maanden heeft gerijpt, mag worden aangeduid als mezzano; meer dan 10 maanden als vecchio; meer dan 15 maanden als stravecchio. Lysozym (E 1105) mag worden toegevoegd aan de melk voor gerijpte Asiago, maar is verboden voor kazen die de bergproductaanduiding dragen. Elke kaas wordt geïdentificeerd door een genummerde caseïneplaat en gestempeld met banden die eigendom zijn van het Consorzio di Tutela; gerijpte kazen dragen een letter op de zijkant die de productiemaand aangeeft. Als snijwerkzaamheden de korst verwijderen en de oorspronkelijke markeringen onzichtbaar maken, moet de verpakking plaatsvinden binnen het productiegebied. Het inspectie-orgaan is CSQA S.r.l. Certificazioni, gevestigd in Thiene (VI). EU-bescherming werd verleend op 21 juni 1996 onder eAmbrosia-identificator EUGI00000012983.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0001, eAmbrosia-identificator EUGI00000012983.
• Gerijpte Asiago aangeduid als 'Prodotto della montagna' vereist een minimale rijping van 90 dagen en verbiedt het gebruik van lysozym (E 1105) en kuilvoer van welk type dan ook.
• De specificatie staat geen andere melk toe dan koemelk, en de volledige productieketen — melken, verwerking en rijping — moet plaatsvinden binnen het afgebakende gebied.
• Elke hele kaas wordt geïdentificeerd door een genummerde caseïneplaat; gerijpte kazen worden bovendien op de zijkant gestempeld met een letter die de productiemaand aangeeft.

Smaaknotities

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

HoReCa-gebruik

Pressato wordt gebruikt in panini en op kaasplanken als verse optie, en gesmolten in fondue; d'Allevo wordt geraspt over polenta en pasta, geserveerd op kaasplanken en gecombineerd met honing en walnoten.

Verpakking

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g