Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina is een gezouten en op natuurlijke wijze gerijpt rundvleesproduct van hele spieren, uitsluitend geproduceerd uit bepaalde spieren van de bovenste achterpoot van runderen tussen 18 maanden en vier jaar oud, en volledig vervaardigd binnen de provincie Sondrio in Lombardije. De vorm volgt de gebruikte spier, bijgesneden tot een cilindrische vorm, en het product wordt ongekookt geconsumeerd.

Over deze benaming

Bresaola della Valtellina is op 2 juli 1996 geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-IT-1525 en wordt uitsluitend geproduceerd binnen het gehele grondgebied van de provincie Sondrio, waarvan het hoofddal het product zijn naam geeft. De specificatie staat slechts vijf met name genoemde spiergroepen toe van de bovenste achterpoten van rundvee tussen 18 maanden en vier jaar oud: fesa (bovenbil, bestaande uit de musculus rectus internus, adductor en semimembranosus), punta d'anca (fesa zonder de adductorspier), sottofesa (biceps femoris), magatello (semitendineuze spier) en sottosso (musculus rectus anterior en vastus lateralis, medialis en intermedius). Elk stuk heeft een minimaal commercieel gewicht: fesa ten minste 3,5 kg, punta d'anca heel ten minste 2,5 kg (of ten minste 2,0 kg wanneer voorverpakt voor het snijden), sottofesa ten minste 1,8 kg, magatello ten minste 1,0 kg en sottosso ten minste 0,8 kg. De verplichte productiestappen — bijsnijden, droogzouten, in darmen stoppen, drogen, rijpen, snijden, portioneren en verpakken — moeten alle plaatsvinden binnen de provincie Sondrio. Verpakking en het snijden moeten eveneens binnen het afgebakende gebied plaatsvinden om nadelige effecten van temperatuur- en vochtigheidswisselingen tijdens transport te voorkomen. Bij vrijgave voor consumptie mag het vetgehalte niet meer dan 7 % bedragen, mag natriumchloride niet meer dan 5 % bedragen en moet de asinhoud ten minste 4 % zijn; de grenzen voor vocht en eiwit variëren per snede en verpakkingstype zoals vastgelegd in de specificatie. Etiketten moeten de naam Bresaola della Valtellina bevatten in duidelijke, onuitwisbare tekens, onmiddellijk gevolgd door de afkorting PGI en het PGI-symbool. Het Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina is de aanvragende producentengroepering.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 2 juli 1996 onder dossiernummer PGI-IT-1525, eAmbrosia-identificator EUGI00000013402.
• De specificatie staat slechts vijf met name genoemde spiergroepen toe van de bovenste achterpoten van rundvee tussen 18 maanden en vier jaar oud; geen andere sneden zijn toegestaan.
• Alle productiestappen, inclusief het snijden en verpakken, moeten plaatsvinden binnen het gehele grondgebied van de provincie Sondrio.
• Het vetgehalte bij vrijgave voor consumptie mag niet meer dan 7 % bedragen en natriumchloride mag niet meer dan 5 % bedragen.

Smaaknotities

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

HoReCa-gebruik

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g