Canestrato di Moliterno

Harde kaas gemaakt van tussen 70% en 90% volle schapenmelk en tussen 10% en 30% volle geitenmelk, uitsluitend gerijpt in de traditionele fondaci van de zone Moliterno. Uitsluitend na een rijping van ten minste 60 dagen in de handel gebracht, wordt de kaas ingedeeld als primitivo, stagionato of extra naar gelang de duur van die rijpingsfase.

Over deze benaming

Canestrato di Moliterno is een harde schapen- en geitenmelkkaas die wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied dat met name genoemde gemeenten in de provincies Potenza en Matera in Basilicata omvat. Het productdossier vereist dat de melk afkomstig is van schapen van de rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda of Comisana of kruisingen daarvan, en van geiten van de rassen Garganica, Maltese, Jonica of Camosciata of kruisingen daarvan. De dieren worden hoofdzakelijk geweid en gevoerd met vers ruwvoer uit het productiegebied; het gebruik van producten van dierlijke oorsprong of kuilvoer is verboden. Toegestane voedersupplementen zijn beperkt tot bepaalde granen en peulvruchten. Melk van één of meer melkbeurten moet uiterlijk 48 uur na de eerste melkbeurt worden verwerkt. Het stremmen vindt plaats met lams- of geitenstremsel in pastavorm bij een temperatuur van tussen 36 en 40 °C binnen maximaal 35 minuten, en de wrongel wordt gebroken tot ongeveer de grootte van rijstkorrels. De rijping moet uitsluitend plaatsvinden in de fondaci van het traditionele productiegebied of in de gemeente Moliterno. Het vetgehalte in de droge stof mag niet minder dan 30% bedragen. Er zijn drie etiketteringscategorieën vastgesteld: primitivo voor producten die tot zes maanden zijn gerijpt, stagionato voor meer dan zes maanden maar tot 12 maanden, en extra voor meer dan 12 maanden. Het product wordt in de handel gebracht voorzien van een merk dat door het Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' wordt aangebracht onder toezicht van de aangewezen controle-instantie IS.ME.CERT S.r.l.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 20 juli 2005 onder dossiernummer PGI-IT-0487; eAmbrosia-identificator EUGI00000013895.
• De rijping moet uitsluitend plaatsvinden in de fondaci van het traditionele productiegebied of in de gemeente Moliterno (PZ); geen enkele andere locatie is toegestaan.
• Het productdossier stelt de melksamenstelling vast op tussen 70% en 90% volle schapenmelk en tussen 10% en 30% volle geitenmelk; geen andere verhoudingen zijn toegestaan.
• De geografische aanduiding mag niet worden vergezeld van bijvoeglijke naamwoorden zoals 'fine', 'scelto' of 'selezionato'; alleen de termen primitivo, stagionato en extra zijn toegestaan.

Smaaknotities

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

HoReCa-gebruik

Het productdossier bepaalt dat Canestrato di Moliterno als tafelkaas of geraspt kan worden gebruikt.

Verpakking

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g