Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria is een heel-spier vleeswaar die uitsluitend wordt geproduceerd in de regio Calabrië in het zuiden van Italië. Het wordt gemaakt van het ontbeende bovenste deel van de varkenskarbonade, met een vers gewicht tussen 3,5 en 5,5 kilogram, omhuld met een natuurlijk omhulsel, gebonden met touw en gerijpt gedurende minimaal 100 dagen. De buitenkleur varieert van roze tot rood, afhankelijk van het gebruik van zwarte peper of specerijen van het geslacht Capsicum.

Over deze benaming

Capocollo di Calabria is op 21 januari 1998 geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-1570 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013348) en wordt volledig geproduceerd binnen de regio Calabrië, waar varkens moeten worden gehouden, geslacht en het vlees geselecteerd, omhuld, gebonden en gerijpt. De specificatie vereist vlees van Italiaanse zware varkensrassen: het Apulisch-Calabrisch ras, Large White en Italian Landrace zoals verbeterd overeenkomstig het Italiaanse stamboek, varkens gefokt van Duroc-beren, en varkens gefokt van andere beren waarvan de selectiedoelstellingen niet onverenigbaar zijn met het Italiaanse stamboek voor zware varkens. Vlees van beren en zeugen mag niet worden gebruikt, en raszuivere Belgian Landrace-, Hampshire-, Pietrain- en Spotted-dieren zijn uitdrukkelijk uitgesloten. Het gemiddelde gewicht van een koppel bij de slacht moet ten minste 140 kg bedragen. Varkens moeten worden gevoerd met mengvoeders die ten minste 50 % gerst, veldbonen, maïs, eikels of kikkererwten bevatten; voedering met swill, gedefinieerd als het gebruik van zuivelbijproducten, is verboden tijdens de mestperiode. Gedurende ten minste de laatste twee maanden vóór de slacht moet het voer niet minder dan 12 % eiwit bevatten. Het verse stuk moet wegen tussen 3,5 en 5,5 kg. Na het pekelen in zout of pekel wordt het product omhuld met een natuurlijk omhulsel, gebonden en gerijpt gedurende minimaal 100 dagen. De etikettering moet onmiddellijk na de beschermde naam de woorden Denominazione d'Origine Protetta vermelden. De Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP is de aanvragende producentengroepering.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 januari 1998 onder dossiernummer PDO-IT-1570, eAmbrosia-identificator EUGI00000013348.
• Het verse gewicht van elke Capocollo di Calabria moet tussen 3,5 en 5,5 kilogram liggen, en de rijping moet ten minste 100 dagen duren.
• Raszuivere Belgian Landrace-, Hampshire-, Pietrain- en Spotted-varkens mogen niet worden gebruikt; vlees van beren en zeugen is eveneens uitgesloten.
• Alle fasen — het houden, slachten, selecteren, omhullen, binden en rijpen — moeten plaatsvinden binnen de regio Calabrië.

Smaaknotities

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

HoReCa-gebruik

In plakjes gesneden voor antipastoschotels, gecombineerd met scherpe pecorino en knapperig brood; fijngehakt als topping voor pasta en pizza op Calabrische wijze.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g