Castelmagno

Castelmagno is een PDO-beschermde Italiaanse kaas die uitsluitend wordt geproduceerd in de gemeenten Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk, waaraan schapen- en geitenmelk mag worden toegevoegd, ondergaat een minimale rijping van 60 dagen en kan van nature of door traditioneel prikken met ijzeren pennen een groenblauwe adervorming ontwikkelen.

Over deze benaming

Castelmagno heeft PDO-bescherming, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-0006, met EU-bescherming vanaf 2 juli 1996. De productie is beperkt tot de gemeenten Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo. Het basisvoer van het vee — en, waar van toepassing, schapen en geiten — moet voornamelijk bestaan uit groen voer of hooi afkomstig uit diezelfde gemeenten; het gebruik van maïskuil is verboden. Melk mag niet worden gepasteuriseerd of gethermiseerd, en het gebruik van enzymen is verboden. Stremming wordt bereikt met vloeibaar kalfsstremsel dat ten minste 70% chymosine bevat, bij een temperatuur van 30°C–38°C gedurende 30 tot 90 minuten. Na de wrongelbereiding rijpt de kaas minimaal 60 dagen bij een temperatuur van 5°C–15°C en een luchtvochtigheid van 70%–98% in koele, vochtige natuurlijke grotten of ruimten die deze omstandigheden nabootsen. Groenblauwe adervorming kan zich van nature ontwikkelen of het gevolg zijn van prikken met ijzeren pennen volgens de traditionele techniek. Kaas die volledig boven 1.000 m boven zeeniveau wordt geproduceerd, met melk van dieren die tussen begin mei en eind oktober op weide worden gehouden met ten minste 90% lokale flora, mag de aanvullende aanduiding 'di Alpeggio' dragen. Alle Castelmagno wordt geproduceerd boven 600 m en mag de aanduiding 'prodotto della montagna' voeren. Het conformiteitsmerk, bekend als de 'sventolina', is een rond papieren etiket met een diameter van 18 cm dat vóór het in de handel brengen wordt aangebracht. Het inspectie-orgaan is INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità, gevestigd in Moretta, Cuneo. De aanvragende groepering is het Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0006; eAmbrosia-identificator EUGI00000012988.
• Pasteurisatie, thermisatie en het gebruik van enzymen zijn alle verboden door de productspecificatie.
• Kaas met de aanvullende aanduiding 'di Alpeggio' moet worden geproduceerd boven 1.000 m boven zeeniveau, van melk van dieren die op weide worden gehouden met ten minste 90% lokale flora.
• Het conformiteitsmerk, de 'sventolina', is een rond papieren etiket met een diameter van 18 cm dat op dezelfde zijde als het herkomstmerk wordt aangebracht vóór het in de handel brengen.

Smaaknotities

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

HoReCa-gebruik

Middelpunt van het Piëmontese kaasgerecht; klassiek gecombineerd met kastanjehoning en walnotenbrood; gesmolten in Castelmagno fonduta met truffel.

Verpakking

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g