Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara is een heldere, amber- tot bruinmahoniekleurige vloeistof die wordt verkregen door ansjovis van de soort Engraulis encrasicolus te fermenteren in zeezout in houten vaten en terzigni. De ansjovis moet worden gevangen in de zee voor de kust van de provincie Salerno, en alle stadia van verwerking, fermentatie, rijping en het afdruipen moeten plaatsvinden binnen die provincie.

Over deze benaming

Colatura di alici di Cetara is geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-02440, met EU-bescherming verleend op 16 oktober 2018, en wordt uitsluitend geproduceerd van ansjovis (Engraulis encrasicolus) gevangen in de zee voor de kust van de provincie Salerno, op een maximale afstand van 12 mijl van de kust, op visdiepten die overeenkomen met een bathymetrie van tussen 50 en 200 m. De enige toegestane grondstoffen zijn deze ansjovis en grof of middel grof zeezout. Verwerking, fermentatie, rijping en het afdruipen moeten plaatsvinden op locaties binnen de gemeenten van de provincie Salerno; rijping en het afdruipen mogen daarnaast ook worden uitgevoerd bij horecabedrijven die uitsluitend gevestigd zijn in de gemeente Cetara. Het eindproduct moet helder en glanzend zijn, amberkleurig met een tendens naar bruinmahonie, en moet voldoen aan de volgende referentiewaarden: zout van 20 g of meer per 100 g product, eiwit van 8 g of meer per 100 g product, vet van 0 tot 3 g per 100 g product, en pH van 5 tot 7. Het product moet worden verkocht in heldere transparante glazen verpakkingen met een inhoud van tussen 50 ml en 1 000 ml. Op de etiketten moet de aanduiding 'Colatura di Alici di Cetara' DOP in duidelijke, onuitwisbare letters worden vermeld, samen met het PDO-logo, het symbool van de Europese Unie en een vermelding of de verpakking een terzigno of een vat betreft. Een standaardwijziging goedgekeurd op 7 januari 2025 herzag de minimale vetrefentiewaarde van 0,1 g naar 0 g per 100 g product.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 16 oktober 2018 onder dossiernummer PDO-IT-02440, eAmbrosia-identificator EUGI00000016626.
• Ansjovis moet worden gevangen op een maximale afstand van 12 mijl van de kust van de provincie Salerno, op een bathymetrie van tussen 50 en 200 m.
• De specificatie staat geen andere grondstoffen toe dan Engraulis encrasicolus-ansjovis en grof of middel grof zeezout.
• Een standaardwijziging van kracht per 7 januari 2025 verlaagde de minimale vetrefentiewaarde naar 0 g per 100 g product, ter vervanging van het vorige minimum van 0,1 g.

Smaaknotities

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

HoReCa-gebruik

De productspecificatie beschrijft Colatura di alici di Cetara als een natuurlijk smaakmaker en saus die wordt gebruikt bij pasta en andere gerechten, zowel eenvoudige als meer complexe, en vermeldt een goed ingeburgerde traditie om het op kerstavond in Cetara te serveren met spaghetti of linguine.

Verpakking

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml