Cotechino Modena

Cotechino Modena is een gekookte varkensworst die wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied in midden- en noord-Italië, gemaakt van een mengsel van varkensvlees van gestreepte spieren, varkensvet en zwoerd. De specificatie stelt minimum- en maximumdrempelwaarden vast voor het gehalte aan eiwit, vet, collageen en water, en verbiedt rookaroma's. De benaming is geregistreerd als PGI.

Over deze benaming

Cotechino Modena heeft de PGI-status, geregistreerd onder dossiernummer PGI-IT-1500, met EU-bescherming verleend op 19 maart 1999. De eAmbrosia-identificatiecode is EUGI00000013380. Het aanvragende orgaan is de Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. De specificatie omschrijft het product als een cilindrische, gekookte worst. Bij het in de handel brengen moeten de plakken stevig en gelijkmatig van structuur zijn, roze tot onregelmatig rood van kleur, en gemakkelijk te snijden terwijl ze hun vorm behouden. Het vleesmengsel moet voldoen aan vier chemische en fysisch-chemische drempelwaarden: totaal eiwit van minimaal 17%, een vet-eiwitverhouding van maximaal 1,9, een collageen-eiwitverhouding van maximaal 0,5, en een water-eiwitverhouding van maximaal 2,7. Toegestane ingrediënten zijn varkensvlees van gestreepte spieren, varkensvet, zwoerd, zout, hele peper en/of peperstukjes. Optionele toevoegingen zijn wijn, water overeenkomstig goede handelspraktijken, natuurlijke aroma's, kruiden en specerijen, suiker en/of dextrose en/of fructose, natrium- en/of kaliumnitriet tot een maximum van 140 delen per miljoen, en ascorbinezuur en het natriumzout daarvan. Rookaroma's zijn niet toegestaan. Het mengsel wordt in natuurlijke of kunstmatige darmen gevuld. Het afgebakende geografische gebied omvat het volledige grondgebied van tweeëntwintig met name genoemde Italiaanse provincies in midden- en noord-Italië, waaronder Modena, Bologna, Parma, Milano, Verona en andere. Alle verwerkingsstappen en de verpakking moeten binnen dit gebied plaatsvinden. Het etiket moet de naam 'Cotechino Modena' dragen, samen met de woorden 'Indicazione geografica protetta' en/of de afkorting 'IGP'.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 19 maart 1999 onder dossiernummer PGI-IT-1500; eAmbrosia-identificatiecode EUGI00000013380.
• De specificatie verbiedt rookaroma's volledig; geen enkel ander aroma van dat type is toegestaan.
• Natrium- en/of kaliumnitriet mag uitsluitend worden gebruikt tot een maximum van 140 delen per miljoen.
• De verpakking moet uitsluitend plaatsvinden binnen het afgebakende productiegebied, dat tweeëntwintig Italiaanse provincies omvat.

Smaaknotities

Large fresh-cooked pork sausage with rind, soft gelatinous texture, rich pork-fat mouthfeel, warm spice notes (clove, cinnamon, nutmeg, pepper).

HoReCa-gebruik

Gekookt en in plakken gesneden, traditioneel geserveerd op oudejaarsavond met linzen (Cotechino con lenticchie); ook gecombineerd met aardappelpuree of polenta.

Verpakking

• vacuum-pack-pre-cooked-500g
• vacuum-pack-pre-cooked-1kg
• vacuum-pack-raw-500g
• gift-tin-500g

Seizoensgebondenheid