Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo is een drooggezouten ham die uitsluitend wordt geproduceerd in de provincie Cuneo in Piëmont, Italië, van verse varkensbouten van varkens die zijn geboren, gehouden en geslacht binnen het aangewezen gebied. Voor het zouten wordt droog of gedeeltelijk bevochtigd zout gebruikt, conserveringsmiddelen zijn niet toegestaan, en het rijpen duurt voort tot het einde van de tiende maand na het begin van het zouten. De benaming werd op 5 september 2005 geregistreerd als PDO.

Over deze benaming

Crudo di Cuneo heeft de PDO-status, geregistreerd op 5 september 2005 onder dossiernummer PDO-IT-0490, met eAmbrosia-identificatienummer EUGI00000013652. De specificatie vereist dat uitsluitend verse varkensbouten worden gebruikt van dieren die zijn geboren, gehouden en geslacht binnen het productiegebied; bevroren bouten zijn niet toegestaan, evenmin als beren of fokzeugen. Toegestane rassen zijn de traditionele Italiaanse Large White en Landrace rassen zoals verbeterd door het Italiaanse stamboek, nakomelingen van beren van die rassen, nakomelingen van Italiaanse Duroc-beren zoals verbeterd door het stamboek, en nakomelingen van beren van andere rassen of kruisingseberen uit selectie- of kruisingsprogramma's die consistent zijn met de stamboekdoelstellingen voor de productie van zwaar varkensvlees. Dieren moeten in de mestfase een definitief levend gewicht bereiken van 80 tot 156 kg. Varkensbouten moeten afkomstig zijn van dieren die niet minder dan 24 uur en niet meer dan 120 uur voor de verwerking zijn geslacht. Droogzouten duurt minimaal twee weken, gevolgd door een rijpingsperiode van niet minder dan 50 dagen, waarbij het rijpen voortduurt tot het einde van de tiende maand na het begin van het zouten. Tijdens het rijpen wordt sugnatura aangebracht — een mengsel van varkensvet, zout en rijst- of tarwemeel dat op het spieroppervlak wordt gesmeerd — hetzij eenmalig tussen de vijfde en zevende maand, hetzij herhaaldelijk tussen de vierde en achtste maand. Conserveringsmiddelen zijn niet toegestaan. Het controleorgaan is I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l., gevestigd in Moretta, Cuneo. Elke ham die voor consumptie in de handel wordt gebracht, moet voorzien zijn van een gebrand zegel en een logo met een gestileerde ham en een driehoek of wig, samen met het identificatienummer van de producent binnen het controlesysteem. De aanvragende groepering is het Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 5 september 2005 onder dossiernummer PDO-IT-0490, eAmbrosia-identificatienummer EUGI00000013652.
• Het gebruik van bevroren varkensbouten en conserveringsmiddelen is uitdrukkelijk verboden door de specificatie.
• Het rijpen moet voortduren tot het einde van de tiende maand na het begin van het zouten; het zouten zelf duurt minimaal twee weken.
• Elke ham moet voorzien zijn van een gebrand zegel en logo — met een gestileerde ham en een wigvorm — plus het individuele identificatienummer van de producent.

Smaaknotities

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

HoReCa-gebruik

Dun gesneden voor antipastoschotels in Piëmontese restaurants; geserveerd met grissini Torinesi en Castelmagno; gebruikt in regionale variaties op vitello tonnato.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g