Fontina

Fontina is een rauwe, volle melkkaas die uitsluitend wordt geproduceerd van koeien van het ras Valdostana binnen het gehele grondgebied van Valle d'Aosta. Het productdossier vereist melk van één melkbeurt, stremming in kuipen van koper of staal met kalfsstremsel, en rijping in opslagruimten bij een vochtgehalte van ten minste 90 % en een temperatuur tussen 5 °C en 12 °C.

Over deze benaming

Fontina is geregistreerd als een PDO onder dossiernummer PDO-IT-0008, met EU-bescherming vanaf 21 juni 1996. De eAmbrosia-identificatiecode is EUGI00000012990. De aanvragende instantie is de Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina. Productie, rijping en snijden zijn beperkt tot het gehele grondgebied van Valle d'Aosta. De melk moet rauw en vol zijn en afkomstig van één melkbeurt van koeien van het ras Valdostana, in zijn drie variëteiten: Pezzata Rossa, Pezzata Nera en Castana. Het dieet van de melkkoeien moet bestaan uit hooi en gras geproduceerd in Valle d'Aosta; graskuil, gefermenteerd voer, dierlijke eiwitten en een reeks andere nader omschreven inputs zijn uitdrukkelijk verboden. Vóór de stremming mag de melk niet zijn verhit boven 36 °C. De stremming vindt plaats met kalfsstremsel bij een temperatuur tussen 34 °C en 36 °C en moet ten minste 40 minuten duren. Nadat de wrongel is gebroken, wordt er boven vuur geroerd bij een temperatuur tussen 46 °C en 48 °C, gevolgd door een rusttijd van ten minste 10 minuten. Rijping vereist een vochtgehalte van ten minste 90 % en een temperatuur tussen 5 °C en 12 °C. Elke kaasschijf draagt een caseïnelabel met een alfanumerieke code en een gestileerde bergafbeelding. Identificatiestempels met de afkorting 'CTF' en een numerieke producentcode worden aangebracht tijdens het persen. De inspectie-instantie is CSQA Certificazioni Srl, Thiene, Italië.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als een PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0008; eAmbrosia-identificatiecode EUGI00000012990.
• De melk moet uitsluitend afkomstig zijn van koeien van het ras Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) en rauw, vol en van één melkbeurt zijn.
• Graskuil, gefermenteerd voer, dierlijke eiwitten en talrijke andere nader omschreven inputs zijn uitdrukkelijk verboden in het dieet van de koeien.
• Elke kaasschijf wordt individueel geïdentificeerd door een caseïnelabel met een alfanumerieke code en door CTF-stempels met de numerieke code van de producent, aangebracht tijdens het persen.

Smaaknotities

Aostan cow's milk semi-soft cheese aged 80+ days. Pale straw paste, smooth elastic with small eyes, sweet melting buttery-nutty flavor with alpine grass and herb notes that intensify with age.

HoReCa-gebruik

Essential melt cheese — Fonduta Valdostana, Fontina-stuffed crepes, baked into polenta concia; sliced on Alpine cheese boards; melted in panini.

Verpakking

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g