Formaggio di Fossa di Sogliano

Formaggio di Fossa di Sogliano is een Italiaanse PDO-kaas die wordt geproduceerd van schapenmelk, koemelk of een mengsel van beide, en minimaal 80 en maximaal 100 dagen rijpt in afgesloten ondergrondse kuilen. De afgewerkte kaas heeft een onregelmatige vorm, is halfhard en brokkelt gemakkelijk, met een buitenkant die varieert van ivoorwit tot ambergeel.

Over deze benaming

Formaggio di Fossa di Sogliano werd op 22 december 2006 geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-0580 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013648) en ontleent zijn naam aan het kuiprijpingsproces dat centraal staat in de productie. Het geografische productiegebied omvat het gehele grondgebied van de provincies Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata en Ascoli Piceno, samen met bepaalde gemeenten binnen de provincie Bologna. De melk moet afkomstig zijn van kuddes die zich binnen dit afgebakende gebied bevinden. Toegestane runderrassen zijn Italian Friesian, Alpine Brown, Italian Red Pied en kruisingen; toegestane schapenrassen zijn Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella White, Fabrianese, delle Langhe en Pinzirita, en kruisingen. De specificatie staat drie melksoorten toe: volle schapenmelk, volle koemelk en een mengsel waarbij koemelk maximaal 80% en schapenmelk minimaal 20% mag uitmaken. Het gebruik van additieven is verboden. Vóór het vullen worden de kuilen gesaneerd door kleine hoeveelheden tarwestro te verbranden; de wanden worden bekleed met een laag van minimaal 10 cm tarwestro, ondersteund door verticale rietomheining. De kazen blijven minimaal 80 en maximaal 100 dagen in de afgesloten kuilen; de kuilen mogen tijdens de rijping niet worden geopend. Het vetgehalte van de droge stof bedraagt meer dan 32%. Op de etiketten moet het gebruikte melktype worden vermeld en het identificatienummer van het kuilbedrijf worden aangegeven. Portionering en verpakking moeten plaatsvinden binnen het afgebakende productiegebied.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 22 december 2006 onder dossiernummer PDO-IT-0580; eAmbrosia-identificator EUGI00000013648.
• De kazen moeten minimaal 80 en maximaal 100 dagen in afgesloten ondergrondse kuilen blijven; de kuilen mogen tijdens de rijping niet worden geopend.
• Bij gemengde-melkkaas mag koemelk maximaal 80% en schapenmelk minimaal 20% uitmaken; geen andere verhoudingen zijn toegestaan.
• De kuipwanden moeten worden bekleed met een laag van minimaal 10 cm tarwestro, en het gebruik van additieven is gedurende de gehele productie verboden.

Smaaknotities

Pit-aged Romagnolo sheep's-cow's milk cheese, buried in tufa-stone pits for 80-100 days. Irregular crumbly amber paste, intensely aromatic with earthy mushroom and damp-cellar notes, complex umami-piquant flavor unlike any other Italian cheese.

HoReCa-gebruik

Middelpunt van een Romagnolees kaasgerecht, traditioneel onthuld bij de sfossatura in november; geserveerd met saba, vijgenjam of kastanjehoning, en gepresenteerd in kleine plakjes op proefmenu's.

Verpakking

• whole-piece-1-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• wedge-vacuum-200g
• gift-pack-300g

Seizoensgebondenheid