Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata is gezouten varkensrugvet dat wordt geproduceerd in het dorp Colonnata, in de Apuaanse Alpen in Toscane. Het kenmerkende aspect is de rijping in witte marmeren bakken — conche — gewonnen uit de Canaloni-marmerlagen van Colonnata, met lagen zout, peper, rozemarijn en knoflook, gedurende minimaal zes maanden.

Over deze benaming

Lardo di Colonnata is geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-IT-0269, ontving EU-bescherming op 5 juni 2003 en is opgenomen in het eAmbrosia-register onder identificatiecode EUGI00000013614. De specificatie vereist dat het zouten uitsluitend plaatsvindt in conche van wit marmer uit de Canaloni-marmerlagen van Colonnata; de samenstelling en structuur van dit marmer worden aangemerkt als essentieel voor het zouten en rijpingsproces. Het vet wordt in de bakken gelaagd met versgemalen peper, verse rozemarijn en gepelde en grof gesneden knoflook, en moet gedurende ten minste zes maanden in de bakken blijven. Het zouten moet plaatsvinden in ruimten met weinig ventilatie en zonder kunstmatige airconditioning. Het dorp Colonnata ligt in de Apuaanse Alpen op een gemiddelde hoogte van 550 meter boven zeeniveau, en de specificatie identificeert het plaatselijke microklimaat — gekenmerkt door hoge luchtvochtigheid, gematigde zomertemperaturen en een geringe dagelijkse temperatuurschommeling — als bepalend voor het karakter van het product. Het controleorgaan is AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Rome. Het product wordt verhandeld in stukken met een gewicht tussen 250 en 5.000 gram. De verpakking moet de naam 'Lardo di Colonnata' dragen, gevolgd door 'Indicazione geografica protetta' of 'IGP' in letters die groter zijn dan enige andere tekst, samen met het voorgeschreven ruitvormige logo en een niet-herbruikbare sluiting bevestigd aan een van de twee kortere zijden van de zwoerd.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Lardo di Colonnata ontving EU PGI-bescherming op 5 juni 2003, geregistreerd onder dossiernummer PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• De specificatie vereist dat het zouten uitsluitend plaatsvindt in conche van wit marmer uit de Canaloni-marmerlagen van Colonnata; geen enkel ander vat is toegestaan.
• Het vet moet gedurende ten minste zes maanden in de marmeren bakken blijven; de ruimten waar het zouten plaatsvindt, moeten weinig ventilatie hebben en mogen geen kunstmatige airconditioning bevatten.
• Spanje diende een ontvankelijk bezwaar in tijdens de registratieprocedure, waarbij de afbakening van het geografische gebied werd betwist; het stemde vervolgens in met de registratie nadat Italië nadere toelichting had verstrekt.

Smaaknotities

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

HoReCa-gebruik

Het product wordt verhandeld in stukken met een gewicht tussen 250 en 5.000 gram, vacuümverpakt, en kan ook gesneden of in blokjes worden verkocht en dienovereenkomstig worden verpakt.

Verpakking

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g