Mortadella di Prato

Mortadella di Prato is een gekookt varkensvleesproduct uit Prato, Toscane, dat zich onderscheidt door de verplichte toevoeging van Alkermes-likeur, die het kenmerkende donkerroze binnenste kleur geeft. De specificatie schrijft nauwkeurige verhoudingen voor van zes varkensvleessneden, gedefinieerde kruidenbestanddelen, zeezout en knoflook, en verbiedt de toevoeging van natriumglutamaat.

Over deze benaming

Mortadella di Prato is geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-IT-01333, met EU-bescherming verleend op 8 mei 2015 (eAmbrosia-identificator EUGI00000015954). Het product is een gekookt varkensvleesproduct dat uitsluitend bestaat uit zes gedefinieerde sneden — schouder, spek, hamafsnijdsels, nek, wangen en borst — in door de specificatie vastgelegde verhoudingen. Alkermes-likeur is een verplicht ingrediënt op tussen 0,3 en 0,6 % van het mengsel; gemalen peper, hele peperkorrels, zeezout, gemalen specerijen (koriander, kaneel, nootmuskaat, foelie en kruidnagel) en knoflook zijn eveneens vereist binnen gedefinieerde percentagebereiken. De toevoeging van natriumglutamaat is uitdrukkelijk verboden. De gebruikte varkens moeten ten minste 160 kg wegen (met een marge van ± 10 %) en bij de slacht ouder zijn dan 9 maanden. Tussen slacht en verwerking moet een minimuminterval van 24 uur en een maximuminterval van 96 uur in acht worden genomen. Alle productiefasen — uitsnijden, malen en mengen, vullen en binden, stomen en koken, spoelen en koelen — moeten aaneengesloten plaatsvinden binnen het afgebakende geografische gebied van Prato. Het eindproduct is cilindrisch of breed elliptisch, weegt tussen 0,5 en 10 kg, heeft een lengte van tussen 8 en 70 cm en een diameter van tussen 6 en 35 cm. De verhouding vet tot eiwit mag niet hoger zijn dan 1,5.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 8 mei 2015 onder dossiernummer PGI-IT-01333 (eAmbrosia-identificator EUGI00000015954).
• Alkermes-likeur is een verplicht ingrediënt op tussen 0,3 en 0,6 % van het mengsel.
• De toevoeging van natriumglutamaat is uitdrukkelijk verboden door de specificatie.
• Varkens moeten ten minste 160 kg wegen (± 10 %) en bij de slacht ouder zijn dan 9 maanden.

Smaaknotities

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

HoReCa-gebruik

Documentaire bronnen uit de achttiende eeuw vermelden de gewoonte om Mortadella di Prato te serveren met vijgen; de specificatie vermeldt ook het traditionele gebruik ervan in sedani alla pratese, een lokaal pastagerecht.

Verpakking

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g