Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria is een rechthoekig, met zwoerd gerijpt vleeswaar gesneden uit de zijribben van varkens, uitsluitend geproduceerd binnen de Regio Calabrië. Het oppervlak kan bedekt zijn met chilipeper en andere natuurlijke ingrediënten. Het verse stuk weegt tussen 3 en 6 kg en het eindproduct is na het pekelen en rijpen tussen 3 en 5 cm dik, roze van kleur, met afwisselende strepen mager vlees en vet.

Over deze benaming

Pancetta di Calabria heeft de BOB-status, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-1567, met EU-bescherming verleend op 21 januari 1998. De benaming wordt beheerd door het Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP en is in het eAmbrosia-register opgenomen onder EUGI00000013345. De gehele Regio Calabrië vormt het afgebakende geografische gebied; varkens moeten daar worden gehouden en geslacht, en alle daaropvolgende stappen — selectie, omhulling, binden en rijping — moeten eveneens binnen die regio plaatsvinden. De grondstof is beperkt tot vlees van varkens waarvan de genetische eigenschappen overeenkomen met die van Italiaanse zwaargewichtrassen, waaronder het Apulisch-Calabrische ras, Large White, Italiaanse Landrace en Duroc-lijnen die zijn verbeterd overeenkomstig het Italiaanse stamboek. Vlees van beren en zeugen mag niet worden gebruikt, en raszuivere dieren van de rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain en Spotted zijn uitdrukkelijk uitgesloten. Het gemiddelde slachtgewicht van een koppel moet ten minste 140 kg bedragen. Het voer moet voor ten minste 50 % bestaan uit gerst, veldbonen, maïs, eikels of kikkererwten, en gedurende ten minste de laatste twee maanden vóór de slacht moet het niet minder dan 12 % eiwit bevatten. Voedering met swill — gedefinieerd als het gebruik van zuivelbijproducten — is verboden. Verse pancetta wordt tussen 4 en 14 dagen gepekeld; de minimale rijpingsperiode bedraagt 30 dagen. De etikettering moet onmiddellijk na de beschermde naam de woorden 'Denominazione d'Origine Protetta' vermelden, samen met het officiële BOB-logo.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 21 januari 1998 onder dossiernummer PDO-IT-1567 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013345).
• Raszuivere Belgian Landrace-, Hampshire-, Pietrain- en Spotted-varkens mogen niet worden gebruikt; de specificatie staat hierop geen uitzonderingen toe.
• Het gemiddelde slachtgewicht van een koppel moet ten minste 140 kg bedragen, en voedering met zuivelbijproducten is uitdrukkelijk verboden.
• Alle productiestappen — het houden, slachten, selecteren, omhullen, binden en rijpen — moeten plaatsvinden binnen de Regio Calabrië.

Smaaknotities

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

HoReCa-gebruik

In plakjes als antipasto met Calabrische salumi; in blokjes voor pasta- en bonengerechten; uitgebakken als kookvet.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g