Pane di Altamura

Pane di Altamura is een zuurdesembrood van durumtarwe dat wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied in het noordwestelijke deel van de Murgia-regio in Apulië, Italië. De specificatie vereist het gebruik van griesmeel van durumtarwe, een natuurlijk zuurdesem dat ten minste drie keer wordt ververst, zeezout en water dat voldoet aan nauwkeurig omschreven chemische parameters, waarbij het deeg met de hand wordt gevormd en gebakken op 250 °C.

Over deze benaming

Pane di Altamura heeft de BOB-status, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-0136 en opgenomen in het EU-register op 30 mei 2001 na Verordening (EG) nr. 1291/2003 van de Commissie van 18 juli 2003. Het productiegebied is het noordwestelijke deel van de Murgia-regio in Apulië, gecentreerd rond Altamura, waarvan de geologische, hydrologische en meteorologische omstandigheden door de specificatie worden aangemerkt als wezenlijk voor het product. De gebruikte tarwe moet bestaan uit durumvariëteiten die in het afgebakende gebied worden geteeld, waarbij één variëteit ten minste 80 % van het totaal moet uitmaken; de rest mag bestaan uit andere variëteiten die in hetzelfde gebied worden geteeld. Het malen vindt plaats binnen het productiegebied, met stalen cilinders die draaien op ongeveer 300 omwentelingen per minuut bij een temperatuur van niet meer dan 40 °C. Het zuurdesem wordt opgebouwd door ten minste drie keer ingrediënten toe te voegen. Het deegrecept vereist 20 kg zuurdesem, 2 kg zeezout en ongeveer 60 liter water van 18 °C per 100 kg durumtarwebloem. Het water moet voldoen aan omschreven chemische parameters, waaronder een pH tussen 7 en 8,5 en een temperatuur tussen 12 en 15 °C. Na 20 minuten kneden ondergaat het deeg drie afzonderlijke rustperioden vóór het bakken. De oven moet 250 °C bereiken; bij directe stook moet eikenhout worden gebruikt. Het bakken verloopt met de deur open gedurende 15 minuten, daarna gesloten gedurende nog eens 45 minuten. De in de specificatie genoemde controle-instantie is Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologna. De etikettering moet het voorgeschreven ovaal keurmerk dragen met de woorden 'Pane DOP di Altamura'.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 30 mei 2001 onder dossiernummer PDO-IT-0136, eAmbrosia-identificator EUGI00000013585.
• De specificatie vereist dat één durumtarwevarieteit ten minste 80 % van het gebruikte graan uitmaakt, waarbij de rest afkomstig is van andere variëteiten die in het afgebakende gebied worden geteeld.
• Het malen moet plaatsvinden binnen het productiegebied, met cilinders die draaien op ongeveer 300 omwentelingen per minuut en bij een temperatuur van niet meer dan 40 °C.
• Bij directe stook vereist de specificatie het gebruik van eikenhout; de oven moet een temperatuur van 250 °C bereiken.

Smaaknotities

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

HoReCa-gebruik

Apuliaans tafelbrood, gebruikt als basis voor bruschetta, in panzanella alla pugliese en in cucina povera-gerechten zoals acquasale; ook geserveerd met extra-vergine olijfolie en tomaat.

Verpakking

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g