Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano is een harde, gekookte koemelkkaas die wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied in Italië en geregistreerd is als BOB onder dossiernummer PDO-IT-0016. De specificatie vereist dat alle voorverpakte porties van meer dan 15 g die in de handel worden gebracht, worden voorzien van een etiket met de minimale rijpingstijd, en dat geraspte of geportioneerde kaas herleidbaar is tot het oorspronkelijke wiel aan de hand van het registratienummer, de maand en het jaar van productie, en het gewicht.

Over deze benaming

Parmigiano Reggiano heeft de BOB-status, geregistreerd op 21 juni 1996, met eAmbrosia-identificator EUGI00000012998 en dossiernummer PDO-IT-0016. De aanvrager en beheersinstantie is de Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, gevestigd aan Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italië. De specificatie vereist dat geraspte kaas en porties, met of zonder korst, worden verpakt binnen het herkomstgebied. Exploitanten — waaronder melkveehouders, zuivelfabrieken, rijpingsruimten, raspers en portioneerders — zijn geregistreerd bij het controlesysteem en opgenomen in registers die worden bijgehouden door de inspectie-instantie. De herleidbaarheid tot het oorspronkelijke wiel, geïdentificeerd aan de hand van het registratienummer, de maand en het jaar van productie, en het gewicht, moet worden gegarandeerd telkens wanneer de kaas wordt geraspt of geportioneerd. De specificatie verbiedt het gebruik van melk van koeien die met kuilvoer zijn gevoerd; de naleving wordt analytisch gecontroleerd aan de hand van een maximale grens voor cyclopropaan-vetzuren van minder dan 22 mg per 100 g vet, bepaald door gaschromatografie-massaspectrometrie. Een andere vereiste eigenschap is een totaal vrije aminozuurgehalte van meer dan 15 % van de totale eiwitten, berekend met behulp van HPLC en ionenwisselingschromatografie, een waarde die verband houdt met een minimale rijpingstijd van 12 maanden. Alle voorverpakte porties van meer dan 15 g die in de handel worden gebracht, moeten voorzien zijn van een etiket met de minimale rijpingstijd.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0016, eAmbrosia-identificator EUGI00000012998.
• De specificatie vereist een totaal vrije aminozuurgehalte van meer dan 15 % van de totale eiwitten; een lagere waarde duidt op een rijpingsperiode van minder dan 12 maanden.
• Kuilvoer is verboden; de specificatie hanteert een maximale grens voor cyclopropaan-vetzuren van minder dan 22 mg per 100 g vet als analytische controle.
• Alle voorverpakte porties van meer dan 15 g moeten worden voorzien van een etiket met de minimale rijpingstijd, zodat consumenten de leeftijd van de kaas correct kunnen vaststellen.

Smaaknotities

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

HoReCa-gebruik

Geraspt over pasta en risotto; geschaafd over salades en carpaccio; in stukken geserveerd op kaasplanken; korsten meegestoofd in bouillons en risottofondsaus; gesmolten in fonduta en als basis voor parmigiana.

Verpakking

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g