Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano is een harde, halfgekookte kaas die wordt geproduceerd van rauwe volle schapenmelk in 30 gemeenten van de provincie Potenza, Basilicata. De productspecificatie vereist melk van bepaalde rassen, niet-industrieel stremsel en een rijping van minimaal 180 dagen in tufsteengrotten of gelijkwaardige ondergrondse omstandigheden bij een constante temperatuur van 12 tot 14 °C.

Over deze benaming

Pecorino di Filiano wordt geproduceerd van rauwe volle schapenmelk afkomstig van één of twee melkbeurten, uitsluitend afkomstig van bedrijven binnen een afgebakende zone van 30 gemeenten in de provincie Potenza, regio Basilicata, gelegen in de Apennijnen tussen Monte Vulture en het hooggebergte van Muro Lucano. Toegestane rassen zijn Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda en hun kruisingen. De rauwe melk wordt gefilterd en verwarmd tot maximaal 40 °C; niet-industrieel stremsel bereid uit de magen van geiten- en lamslammeren wordt toegevoegd wanneer de melk een temperatuur van 36 tot 40 °C bereikt. Het gebroken wrongel wordt verkleind tot stukjes ter grootte van een rijstkorrel, in biezen of biezen-achtige vormen geplaatst, licht met de hand geperst en vervolgens 15 minuten ondergedompeld in wei bij een temperatuur van niet meer dan 90 °C. De kaas wordt droog- of pekelgezouten en vervolgens gerijpt gedurende minimaal 180 dagen in tufsteengrotten of geschikte ondergrondse locaties die worden gehouden op 12 tot 14 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 70 tot 85 %. Vanaf de 20e dag van de rijping mag het oppervlak worden behandeld met extra vierge olijfolie en wijnazijn. Het vetgehalte in de droge stof mag niet minder dan 30 % bedragen. Wielen wegen 2,5 tot 5 kg. Elke kaas moet voorzien zijn van een ovaal brandmerk met de letter 'F', een ster en de woorden 'PECORINO di FILIANO' en 'denominazione di origine protetta' of 'D.O.P.'. Het controleorgaan is AGROQUALITA, Rome.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 25 februari 2003 onder dossiernummer PDO-IT-0279 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013624).
• De rijping moet minimaal 180 dagen duren in tufsteengrotten of gelijkwaardige ondergrondse locaties die worden gehouden op 12 tot 14 °C en 70 tot 85 % relatieve luchtvochtigheid.
• Het stremsel moet niet-industrieel zijn, bereid uit de magen van geiten- en lamslammeren overeenkomstig de productspecificatie; geen ander stremsel is toegestaan.
• Elk wiel moet voorzien zijn van een ovaal brandmerk met de letter 'F', een ster en de woorden 'PECORINO di FILIANO' en 'denominazione di origine protetta' of 'D.O.P.'.

Smaaknotities

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

HoReCa-gebruik

In plakken op Lucaanse kaasplanken; geraspt over orecchiette; bestanddeel van caciovino-gerechten; gecombineerd met Aglianico del Vulture-wijn.

Verpakking

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g