Pecorino Toscano

Pecorino Toscano is een zachte of halfharde kaas die uitsluitend wordt gemaakt van volle schapenmelk afkomstig uit een afgebakend gebied in Toscane en bepaalde aangrenzende gemeenten in Umbrië en Lazio. De specificatie onderscheidt twee typen op basis van minimale rijpingsperiode en fysieke kenmerken, waarbij het vetgehalte in de droge stof is vastgesteld op minimaal 40% voor halfharde en minimaal 45% voor zachte kaas.

Over deze benaming

Pecorino Toscano is geregistreerd als een PDO onder dossiernummer PDO-IT-0020, met EU-bescherming verleend op 2 juli 1996, en wordt geproduceerd van volle schapenmelk — rauw of thermisch behandeld, inclusief door pasteurisatie — afkomstig uit het productiegebied. Dat gebied omvat de gehele regio Toscane, de gemeenten Allerona en Castiglione del Lago in Umbrië, en elf met name genoemde gemeenten in Lazio, waaronder Acquapendente, Bolsena en Capodimonte. De melk moet worden gestold bij een temperatuur tussen 33 en 38 °C met behulp van kalfsstremsel gedurende 20 tot 25 minuten. Het wrongel wordt gebroken tot hazelnootgrootte voor zachte kaas en tot maïskorrelgrootte voor halfharde kaas; de halfharde wrongel mag worden verhit op 40 tot 42 °C gedurende 10 tot 15 minuten. De kazen worden gepekeld in een natriumchlorideoplossing van 17 tot 19%, overeenkomend met 15 tot 17° Baumé. De rijping vindt plaats bij 5 tot 12 °C met een relatieve luchtvochtigheid van 75 tot 90%. De minimale rijpingsperiode bedraagt 20 dagen voor zachte kaas en minimaal vier maanden voor het halfharde type. De zijkant van elke hele kaas wordt met inkt gemerkt bij zachte kazen en heet gestempeld bij halfharde kazen. Etiketten moeten de vermelding 'Pecorino Toscano D.O.P.' of 'Pecorino Toscano D.O.P. stagionato' dragen, waarbij het merk minimaal 15 mm meet. Het controleorgaan is Certiprodop S.r.l.; de producentengroep is het Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0020, met eAmbrosia-identificator EUGI00000013002.
• De specificatie stelt een minimaal vetgehalte in de droge stof van minimaal 40% voor halfharde kazen en minimaal 45% voor zachte kazen.
• De minimale rijpingsperiode bedraagt 20 dagen voor zachte kaas en minimaal vier maanden voor het halfharde type.
• Het productiegebied strekt zich buiten Toscane uit tot twee gemeenten in Umbrië en elf met name genoemde gemeenten in Lazio.

Smaaknotities

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

HoReCa-gebruik

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Verpakking

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g