Piave

Piave is een harde, gekookte koemelkkaas die uitsluitend wordt geproduceerd in de provincie Belluno, Italië, en die op de markt wordt gebracht in vijf op rijping gebaseerde typen: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro en Vecchio Riserva. De melk moet volledig afkomstig zijn uit de provincie Belluno, waarbij ten minste 80 % geleverd moet worden door rassen Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana en Frisona italiana. De benaming is geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-0686.

Over deze benaming

Piave heeft PDO-status onder EU-dossiernummer PDO-IT-0686, geregistreerd op 4 maart 2008, met eAmbrosia-identificator EUGI00000013897. Het beschermende orgaan is het Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. Het volledige productieproces — melkproductie, titratie, warmtebehandeling, toevoeging van culturen, stremming, vormen, persen, stempelen, voorrijping en zouten — moet plaatsvinden binnen de provincie Belluno. De gebruikte koemelk moet uitsluitend afkomstig zijn uit die provincie, waarbij ten minste 80 % geproduceerd moet worden door drie voor het gebied typische rassen: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana en Frisona italiana. Ten minste 70 % van het ruwvoer en 50 % van de droge stof die aan melkkoeien wordt gevoerd, moet worden geproduceerd binnen hetzelfde productiegebied, dat volledig in bergachtig terrein ligt. De specificatie verbiedt industrieel medicinaal veevoer, groenten, fruit, koolzaad, ureum, ureumfosfaat en biureet in het voer. Twee lokaal geproduceerde culturen zijn verplicht: een startercultuur met een zuurgraad van 10 °SH/50 ± 3 en een weistarterscultuur met een zuurgraad van 27 °SH/50 ± 3, beide afgeleid van melk en verwerkingsserum dat inheemse stammen bevat. De vijf vermarkte typen verschillen in minimale of maximale rijpingsperiode, wieldiameter, randhoogte en gewicht zoals vastgelegd in de specificatie. Minima voor vet- en eiwitgehalte zijn per type gespecificeerd. De pasta wordt gekenmerkt door een uitgesproken afwezigheid van gaten bij alle typen.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 4 maart 2008 onder dossiernummer PDO-IT-0686 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013897).
• Alle melk moet uitsluitend afkomstig zijn uit de provincie Belluno, waarbij ten minste 80 % afkomstig is van rassen Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana en Frisona italiana.
• De specificatie verplicht twee lokaal geproduceerde culturen: een startercultuur met een zuurgraad van 10 °SH/50 ± 3 en een weistarterscultuur met een zuurgraad van 27 °SH/50 ± 3, beide van inheemse stammen.
• Vijf op rijping gebaseerde typen worden erkend: Fresco (20–60 dagen), Mezzano (60–180 dagen), Vecchio (meer dan 6 maanden), Vecchio Selezione Oro (meer dan 12 maanden) en Vecchio Riserva (meer dan 18 maanden).

Smaaknotities

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

HoReCa-gebruik

Jongere versies worden gebruikt op kaasplanken en in panini; gerijpte Vecchio wordt geraspt over pasta en risotto en wordt klassiek geserveerd met truffelshoning.

Verpakking

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g