Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano is een drooggezouten ham die wordt geproduceerd binnen een afgebakend gebied in de Provincie Rieti, Lazio. De productspecificatie schrijft een traditionele langsnijmethode voor waarbij een groot deel van de voorzijde van de bout onbedekt blijft, wat resulteert in een peervormige ham met een minimumgewicht van 8 kg en een minimale rijpingsperiode van 12 maanden vanaf de datum van het zouten.

Over deze benaming

Prosciutto Amatriciano heeft de PGI-status, geregistreerd op 29 juni 2009 onder dossiernummer PGI-IT-0780 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013869). Het productiegebied omvat tweeëntwintig met name genoemde gemeenten in de Provincie Rieti, alle gelegen op maximaal 1 200 m boven zeeniveau, waaronder Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti en andere die in de specificatie worden vermeld. Elke fase, van de ontvangst van de grondstof tot en met de rijping en de markering, moet binnen dit gebied plaatsvinden. De grondstof bestaat uitsluitend uit de verse bout van de traditionele rassen Italian Large White en Landrace, nakomelingen van beren van deze rassen, varkens gefokt van Italian Duroc-beren, of varkens gefokt van beren van andere rassen binnen selectie- of kruisingsprogramma's die zijn afgestemd op het Italiaanse stamboek voor de productie van zware varkens. Varkens worden ter slacht aangeboden tussen 9 en 15 maanden oud. De verse bout moet een voorgeschreven set botten bevatten, wegen tussen 12,50 kg en 16,00 kg, en een buitenste vetlaag hebben van 15 mm tot 30 mm dik, inclusief de zwoerd. De afgewerkte ham moet een maximaal vochtgehalte van 60 % en een minimaal eiwitgehalte van 25 % van de droge stof hebben. De etikettering moet het communautaire grafische symbool voor PGI-producten dragen, de naam gevolgd door de letters 'IGP', en het productlogo; de naam Prosciutto Amatriciano mag niet worden vertaald.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 29 juni 2009 onder dossiernummer PGI-IT-0780, eAmbrosia-identificator EUGI00000013869.
• De specificatie vereist een traditionele langsnijmethode waarbij de voorzijde van de bout over meer dan de helft van de hoogte van de bout onbedekt blijft — een methode die de specificatie aanwijst als de voornaamste bron van de specifieke kwaliteit van het product.
• De afgewerkte ham moet een minimumgewicht van 8 kg bereiken en een minimale rijpingsperiode van 12 maanden vanaf de datum van het zouten doorlopen.
• Verse bouten moeten wegen tussen 12,50 kg en 16,00 kg, en varkens moeten worden geslacht tussen 9 en 15 maanden oud.

Smaaknotities

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

HoReCa-gebruik

In plakjes gesneden voor centrale-Italiaanse salumi-planken; gebruikt als ingrediënt in regionale variaties op bucatini all'Amatriciana; gecombineerd met bergpecorino.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g