Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna is een gerijpte rauwe ham gemaakt van achterpoten van zwaargewicht varkens, verwerkt gedurende minimaal 13 maanden binnen de gemeente Carpegna, provincie Pesaro-Urbino, regio Marche. De afgewerkte ham weegt minimaal 8 kg en heeft bij het aansnijden een zalmroze kleur, met een vastgesteld bereik aan chemische en fysisch-chemische kenmerken zoals bepaald in de productspecificatie.

Over deze benaming

Prosciutto di Carpegna is geregistreerd als een PDO onder dossiernummer PDO-IT-1496, met EU-bescherming verleend op 2 juli 1996. De eAmbrosia-identificatiecode is EUGI00000013376. De aanvragende instantie is het Consorzio Prosciutto di Carpegna. Alle verwerking en rijping moet plaatsvinden binnen het kadastrale district en het bestuurlijke grondgebied van de gemeente Carpegna, provincie Pesaro-Urbino, regio Marche. De grondstof is beperkt tot verse achterpoten van varkens die geboren, gehouden en geslacht zijn in Lombardije, Emilia-Romagna of Marche, behorend tot de rassen Italian Large White, Italian Landrace en Italian Duroc, of andere rassen of kruisingen die verenigbaar zijn met het Italiaanse stamboek voor zwaargewicht varkens. Zuivere fokdieren van de rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc en Spotted Poland met antithetische eigenschappen, met name een aanleg voor het porciene stresssyndroom, mogen niet worden gebruikt. Varkens moeten een levend gewicht hebben van minimaal 160 kg ± 10 % en bij slacht minimaal 10 maanden oud zijn. Bijgesneden achterpoten moeten minimaal 12 kg wegen en binnen 96 uur na slacht bij de verwerkingslocatie worden afgeleverd. De totale verwerkingsperiode bedraagt minimaal 13 maanden. De afgewerkte ham weegt minimaal 8 kg. Chemische vereisten omvatten een watergehalte tussen 57 en 63 %, een zout/waterverhouding tussen 7,8 en 11,2, een water/eiwitverhouding tussen 1,9 en 2,5, en een eiwitafbraakindex van minimaal 24 en maximaal 31. Voorgesneden en verpakt product moet minimaal 14 maanden gerijpt zijn.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-1496; eAmbrosia-identificatiecode EUGI00000013376.
• Alle verwerking en rijping is beperkt tot de gemeente Carpegna, provincie Pesaro-Urbino, regio Marche; geen enkele andere locatie is toegestaan.
• Achterpoten moeten minimaal 12 kg wegen en binnen 96 uur na slacht bij de verwerkingslocatie worden afgeleverd.
• Voorgesneden en verpakte Prosciutto di Carpegna moet minimaal 14 maanden gerijpt zijn, één maand langer dan het standaard minimum van 13 maanden.

Smaaknotities

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

HoReCa-gebruik

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g