Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena is een gerijpte, droog gezouten ham die uitsluitend wordt geproduceerd in de heuvels van het stroomgebied van de rivier de Panaro in Emilia-Romagna. De ham is peervormig en zonder poot, moet voldoen aan vastgestelde analytische drempelwaarden voor vochtgehalte, natriumchloride en eiwitafbraak, en weegt als hele ham tussen de 8 kg en 10 kg, nooit minder dan 7 kg.

Over deze benaming

Prosciutto di Modena heeft de PDO-status, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-0066 en toegewezen eAmbrosia-identificator EUGI00000013033, met EU-bescherming vanaf 21 juni 1996. De aanvragende instantie is de Consorzio del prosciutto di Modena. De productie en het rijpen moeten uitsluitend plaatsvinden in de heuvels rondom het stroomgebied van de rivier de Panaro en de bijbehorende zijdalen, tot een maximale hoogte van 900 m, over een vastgestelde lijst van gemeenten. De grondstof is beperkt tot verse hammen van varkens die zijn geboren, gehouden en geslacht in tien aangewezen Italiaanse regio's: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardije, Piëmont, Molise, Umbrië, Toscane, Marche, Abruzzen en Lazio. De specificatie stelt een minimale rijpingsperiode van 14 maanden vast, te verkorten tot 12 maanden voor uniforme partijen met een begingewicht van minder dan 13 kg. Het eindproduct moet voldoen aan drie analytische eisen: een vochtgehalte tussen 59 % en 63,5 %, een natriumchloridegehalte tussen 4,5 % en 6,7 %, en een eiwitafbraakindex tussen 21 % en 31 %. De hele ham weegt tussen de 8 kg en 10 kg en nooit minder dan 7 kg. De authenticiteit wordt gewaarborgd door een stempel dat door de Inspectie-instantie op de zwoerd wordt aangebracht. Etiketten van hele ham met been moeten de woorden 'Prosciutto di Modena' dragen, gevolgd door 'denominazione di origine protetta'. Het gebruik van kwalificaties als 'classico', 'autentico', 'extra' of 'super' is verboden.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0066, eAmbrosia-identificator EUGI00000013033.
• De specificatie vereist een minimale rijpingsperiode van 14 maanden, uitsluitend verkort tot 12 maanden voor uniforme partijen met een begingewicht van minder dan 13 kg.
• Er gelden drie verplichte analytische drempelwaarden: vocht 59 %–63,5 %, natriumchloride 4,5 %–6,7 %, en eiwitafbraakindex 21 %–31 %.
• Productie en rijping zijn beperkt tot de heuvels van het stroomgebied van de rivier de Panaro tot een maximale hoogte van 900 m over een benoemde lijst van gemeenten.

Smaaknotities

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

HoReCa-gebruik

In plakjes gesneden voor antipastoschotels; gerold met meloen of grissini als fingerfood.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g