Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma is een PDO-beschermde gerijpte rauwe ham die uitsluitend wordt geproduceerd in een afgebakend gebied binnen de provincie Parma, Emilia-Romagna. Hij wordt gemaakt van de achterpoten van zware varkens, waarbij zeezout het enige toegestane conserveringsmiddel is, en wordt vóór het in de handel brengen gekenmerkt door een met hitte aangebracht vijfpuntig kroontje.

Over deze benaming

Prosciutto di Parma heeft PDO-status, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-0067, met EU-bescherming vanaf 21 juni 1996, en is opgenomen in eAmbrosia onder identificator EUGI00000013034. De aanvragende groepering is het Consorzio del Prosciutto di Parma, gevestigd in Parma. Het productiegebied is beperkt tot gronden in de provincie Parma die liggen binnen 5 kilometer ten zuiden van de Via Emilia op een hoogte van maximaal 900 meter, begrensd in het oosten door de rivier de Enza en in het westen door de rivier de Stirone. De grondstoffen zijn afkomstig uit een ruimer gebied dat alle gemeenten omvat in tien genoemde Italiaanse regio's: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzi en Lazio. Varkens moeten ten minste 9 maanden oud zijn en wegen ongeveer 160 kilogram, met een toegestane afwijking van 10 procent. Verse achterpoten moeten ten minste 10 kilogram wegen en mogen niet worden ingevroren; tijdens opslag en transport moeten ze op een interne temperatuur van tussen −1 °C en +4 °C worden bewaard. De specificatie staat uitsluitend de toevoeging van zeezout toe; geen enkele andere conserveringsbehandeling is toegestaan. De minimale rijpingsperiode vóór het in de handel brengen bedraagt 12 maanden voor alle maten. De afgewerkte ham wordt gekenmerkt door een met hitte aangebracht merk dat een vijfpuntig kroontje weergeeft vergezeld van de tekst 'Parma'; alleen hammen die dit merk dragen, mogen de benaming voeren. Het controleorgaan is het Istituto Parma Qualità, gevestigd in Langhirano, Parma. Het snijden en verpakken moet plaatsvinden binnen het productiegebied.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0067; eAmbrosia-identificator EUGI00000013034.
• Zeezout is de enige toegestane toevoeging tijdens de verwerking; geen enkele andere conserveringsbehandeling, inclusief het invriezen van verse achterpoten, is toegestaan.
• De minimale rijpingsperiode vóór het in de handel brengen bedraagt 12 maanden voor alle maten.
• Alleen hammen die het met hitte aangebrachte vijfpuntige kroontje ('hertogskroon') dragen vergezeld van de tekst 'Parma', mogen de benaming rechtmatig voeren.

Smaaknotities

Aged dry-cured ham (minimum 14 months, often 18-24), sweet rosy meat with marbled white fat, delicate aroma of dried meadow flowers and dried fruit, signature sweet-savory balance with no bitter aftertaste — the global benchmark of Italian raw ham.

HoReCa-gebruik

Flinterdun gesneden als antipasto; klassiek gecombineerd met meloen, vijg, mozzarella di bufala of grissini; gelaagd in panini en pizza's; gezouten hambot voor risottoboullion; reepjes in pastagerechten.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-9-13kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4-5kg
• quarter-vacuum-2kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g
• gift-pack-200g