Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris is een gerookte, gezouten rauwe ham die uitsluitend wordt geproduceerd binnen de gemeente Sauris in de autonome regio Friuli-Venezia Giulia. Het roken gebeurt met externe kachels gestookt op beukenhout gedurende een aaneengesloten periode van 72 uur, en de ham rijpt minimaal 10 maanden. Een hele ham met been moet 7,5 kg of meer wegen.

Over deze benaming

Prosciutto di Sauris is geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-IT-0512, met EU-bescherming verleend op 7 december 2005 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013803). Het geografische gebied is beperkt tot de gemeente Sauris in de autonome regio Friuli-Venezia Giulia. De grondstof moet afkomstig zijn van de traditionele rassen Large White Italiana en Landrace Italiana, zoals verbeterd overeenkomstig het Italiaanse Stamboek, of van bepaalde kruisingen en hybride beren waarvan de selectiedoelstellingen niet onverenigbaar zijn met dat Stamboek. De slacht vindt plaats vanaf de negende maand, maar uiterlijk de vijftiende maand na de geboorte, en elke bout moet meer dan 11 kg wegen. Het zouten verloopt in drie fasen en moet binnen 21 dagen na aanvang zijn voltooid. Het roken vindt plaats in daarvoor bestemde ruimten met rook afkomstig van externe kachels gestookt op beukenhout, die via de vloer wordt aangevoerd; het proces duurt 72 uur, met kamertemperaturen tussen 15 en 20 °C en een relatieve luchtvochtigheid tussen 50 en 90 %. De rijping vindt plaats bij 16 tot 22 °C en 50 tot 90 % relatieve luchtvochtigheid gedurende minimaal 10 maanden, gerekend vanaf de dag waarop het zouten begon. Bij het in de handel brengen moet het vochtgehalte minder dan 64 % bedragen, de verhouding zout tot vocht moet tussen 7,2 en 11,2 liggen, en het eiwitgehalte moet tussen 24 % en 30 % zijn. Uitbenen, snijden, in plakken snijden en verpakken moeten plaatsvinden binnen het afgebakende gebied. Het controleorgaan is Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), gevestigd in Villanova di San Daniele del Friuli. Elke ham moet worden gestempeld of heet gebrandmerkt met de datum waarop de verwerking begon en het slachthuis van herkomst, en op de etiketten moeten het PGI-logo staan naast de volledige benaming en de woorden 'Indicazione geografica protetta' en/of de afkorting IGP.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 7 december 2005 onder dossiernummer PGI-IT-0512 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013803).
• Het roken gebeurt uitsluitend met externe kachels gestookt op beukenhout en duurt in totaal 72 uur.
• Het volledige productiegebied is beperkt tot de enkele gemeente Sauris in Friuli-Venezia Giulia.
• Een hele ham met been moet 7,5 kg of meer wegen en minimaal 10 maanden rijpen vanaf de dag waarop het zouten begon.

Smaaknotities

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

HoReCa-gebruik

Dun gesneden als alpien-Friulaanse antipasto; gecombineerd met gerookte Montasio-kaas en roggebrood; gebruikt als onderdeel van Friulaanse frico-variaties.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g